[On teste…] 🐟 VeloutĂ© d’endives. Thon fumĂ©. Kumquat confit.

Nous poursuivons nos essais de recettes.

Notre derniÚre proposition autour de la noix de Saint-Jacques, bien que délicieuse, nous avait laissé un peu sur notre faim.

En cuisine…

Nous avons repris notre Ă©lement de base: le veloutĂ© d’endives en l’associant avec un peu de thon fumĂ© et quelques kumquats. Nous avons fait confire ces petits agrumes dans un peu de beurre et de sucre.

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Ingrédients:

  • Thon fumĂ© au poivre*Thon fumĂ© nature. Pour la version poivre, l'Ă©pice est en surface.
  • Fleur de sel
  • Poivre Sichuan
  • 2 ou 3 kumquats
  • sauce soja

Pour le velouté... pour 2 assiettes.

  • 6 endives moyennes
  • 2 Ă©chalotes
  • 300 ml de bouillon de volaille 
  • 2 cuillĂšres de crĂšme fraĂźche entiĂšre
  • Beurre
  • Sel

La recette:

PrĂ©paration du velouté 

  1. Laver les feuilles d’endives et les hacher grossiĂšrement. RĂ©server.
  2. Émincer les Ă©chalotes.
  3. Dans votre casserole, faire revenir les Ă©chalotes avec une noix de beurre.
  4. Au bout de quelques minutes, ajouter les endives. Saler. Laisser mijoter [à couvert] en remuant réguliÚrement à feu vif de maniÚre à bien caraméliser [sans brûler!] les endives.
  5. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter Ă  feu moyen pendant 30 minutes.
  6. Hors du feu. Mixer trÚs finement [mixeur plongeur] puis ajouter la crÚme. Bien homogénéiser.
  7. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Vous pouvez ajouter Ă©ventuellement un peu de sucre pour rĂ©duire l’amertume.
  8. RĂ©server au chaud.

PrĂ©paration des kumquats…

Laver et couper les agrumes en fines tranches. Les mettre Ă  cuire avec un peu de sucre et une petite noix de beurre Ă  feu moyen [le sucre permet d’ĂŽter un peu d’aciditĂ©. Le beurre arrondi le tout].

Dressage


  1. RĂ©partir le veloutĂ© dans des assiettes creuses. On prendra soin de ne pas le servir trop brĂ»lant pour ne pas surcuire le poisson [on doit pouvoir y plonger un doigt sans se brĂ»ler 🙂 pour vous donner une idĂ©e…].
  2. Couper des dés de thon fumé. Les arroser de quelques gouttes de sauce soja avant de les déposer en surface du velouté. Terminer en déposant une fine rondelle de kumquat.

DĂ©guster.

Avec gourmandise, C&V.

* « Le Fumé des Gourmets » Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE