Nous poursuivons nos essais de recettes.

Notre dernière proposition autour de la noix de Saint-Jacques, bien que délicieuse, nous avait laissé un peu sur notre faim.

En cuisine…

Nous avons repris notre élement de base: le velouté d’endives en l’associant avec un peu de thon fumé et quelques kumquats. Nous avons fait confire ces petits agrumes dans un peu de beurre et de sucre.

Ingrédients:

• Thon fumé au poivre*
• Fleur de sel
• Poivre Sichuan
• 2 ou 3 kumquats
• sauce soja

Pour le velouté... pour 2 assiettes.

• 6 endives moyennes
• 2 échalotes
• 300 ml de bouillon de volaille 
• 2 cuillères de crème fraîche entière
• Beurre
• Sel

La recette:

Préparation du velouté…

1. Laver les feuilles d’endives et les hacher grossièrement. Réserver.
2. Émincer les échalotes.
3. Dans votre casserole, faire revenir les échalotes avec une noix de beurre.
4. Au bout de quelques minutes, ajouter les endives. Saler. Laisser mijoter [à couvert] en remuant régulièrement à feu vif de manière à bien caraméliser [sans brûler!] les endives.
5. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.
6. Hors du feu. Mixer très finement [mixeur plongeur] puis ajouter la crème. Bien homogénéiser.
7. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Vous pouvez ajouter éventuellement un peu de sucre pour réduire l’amertume.
8. Réserver au chaud.

Préparation des kumquats…

Laver et couper les agrumes en fines tranches. Les mettre à cuire avec un peu de sucre et une petite noix de beurre à feu moyen [le sucre permet d’ôter un peu d’acidité. Le beurre arrondi le tout].

Dressage…

1. Répartir le velouté dans des assiettes creuses. On prendra soin de ne pas le servir trop brûlant pour ne pas surcuire le poisson [on doit pouvoir y plonger un doigt sans se brûler 🙂 pour vous donner une idée…].
2. Couper des dés de thon fumé. Les arroser de quelques gouttes de sauce soja avant de les déposer en surface du velouté. Terminer en déposant une fine rondelle de kumquat.

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

* « Le Fumé des Gourmets » Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE

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