Si il y avait à choisir parmi toutes les recettes de veloutés, ce serait probablement celui que nous préparons à partir d’endives.

Nous attendons chaque année avec impatience les premières pommes [nom que l’on donne à ces repousses blanchies que l’on obtient par forçage en les cultivant en obscurité totale]. Quelques uns de nos petits producteurs se sont mis à cette culture. Même si hélas, ils ne sont pas cultivés en pleine terre [terre et terroir ont leur importance et participe à l’identité des produits…].

Ingrédients:

Pour 2 assiettes.

• 6 endives moyennes
• 2 échalotes
• 500 ml de bouillon de volaille [eau+1 bouillon de volaille Ariaké®]
• 100 ml de crème liquide entière
• Beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel

La recette:

Préparation du velouté…

1. Laver les feuilles d’endives et les hacher grossièrement. Réserver.
2. Émincer les échalotes.
3. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec une noix de beurre.
4. Au bout de quelques minutes, ajouter les endives. Ajouter le sucre et le sel. Laisser mijoter en remuant régulièrement à feu vif de manière à bien caraméliser [sans brûler!] l’ensemble [sans faire brûler].
5. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.
6. Hors du feu. Mixer très finement [mixeur plongeur] puis ajouter la crème. Bien homogénéiser.
7. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
8. Réserver au chaud.

Dressage des assiettes…

1. Répartir le velouté dans les assiettes.
2. Ajouter quelques morceaux de poire confite.
3. Déguster.

 

Avec gourmandise, C&V.

[Nos Basiques!] Les fruits confits.

Imprimer la recette.