L’endive est aussi bonne crue que cuite. Cuisinée en velouté, elle est un régal dont nous avons du mal à nous lasser.Chaque samedi, jour de marché, nous en remplissons notre panier.Notre petit producteur a eu la bonne idée de les proposer entières en motte, c’est-à-dire accompagnées de leurs racines. Une fois le nombre de pieds choisi, armé de son couteau il détache avec habileté la pousset, écartant les vilaines feuilles [qui viendront nourrir son bétail]. Spectacle et fraîcheur garantis…

En cuisine…

Nous avons choisi d’accommoder nos endives de joues de lotte.

Nous avons préparé une crème d’endives avec une texture assez épaisse.

Nous avons fait ensuite griller nos joues de lotte au four. Pour apporter une petite touche de fraîcheur et, aussi parce que l’endive est aussi bonne cuite que crue, nous avons ciselé quelques feuilles au moment du dressage.

Le tout? Un régal!

Ingrédients:

• 2 ou 2 endives
• 100 à 150 ml de bouillon de volaille
• Sel
• A cuillère de crème fraîche entière
• 2 à 3 joues de lottes par personne [à couper en 2 si elles sont grosses]
• Fleur de Sel
• Poivre du moulin [Kampot noir]

La recette

1. Laver et couper grossièrement les endives [veiller à conserver quelques feuilles finement ciselées pour le dressage].
2. Mettre à cuire pendant 15 minutes environ, à couvert et à feu vif, les endives avec une grosse noix de beurre et une pincée de sel.
3. Ajouter le bouillon de volaille. Pas troppour conserver une texture assez épaisse à votre préparation. Laisser mijoter [sans le couvercle] 20 minutes environ, à feu moyen.
4. Mixer finement et ajouter la crème. Mixer à nouveau. Réserver sur feu doux.
5. Laver et essuyer les joues de lottes. Au besoin, les couper en 2 si elles sont de grande taille.
6. Les placer sur une plaque de cuisson en ajoutant sur chacune d’elles une noix de beurre. Mettre à cuire sous le grill de votre four [230°C] pendant 4 à 5 minutes.
7. Dresser les assiettes en commanençant par la crème d’endives. Déposer les joues de lottes. Terminer par l’endive crue ciselée et l’assaisonnement [fleur de sel et poivre du moulin].

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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