Le lieu porte une étoile ⭐ . C’est de loin, pour nous, le seul critère de choix! Même si c’est une adresse dont on nous avait parlée en bien, nous avions été surtout attirés par l’idée de partager la table d’un chef.
Nous aimons cuisiner. Partager d’autres tables est toujours le moyen de se nourrir d’idées. L’idée de pouvoir partager tout au long d’un repas avec un interlocuteur de choix nous fascinait!
On se souvient d’un repas que nous avions fait à Bangkok avec le célèbre chef Gaggan [pour en savoir +], primé parmi les meilleurs chefs du monde. Un véritable show. Attablés à un comptoir, cernés d’enceintes, le chef, en véritable DJ, lançait sa playlist Pop Rock (Star Wars, Pink Floyd,…). Nous avions goûté à une ambiance, un peu particulière et, quelques 25 « plats ». La prestation tenait davantage de la performance artistique que d’une réelle expérience culinaire.
À la table du chef, Denis Martin.
On découvre la seule table dressée face aux cuisines ouvertes. Où la brigade s’active.
Nous sommes dos à la salle que nous oublierons très vite.
A peine installés, le chef nous met à l’aise. Il s’engage à répondre à toutes nos questions. Il n’aura d’ailleurs aucun secret pour nous.
Autour de nous, les plats se dressent.
Nous sommes sous le charme. Le chef, véritable homme d’orchestre, concentre sous nos yeux chacune des assiettes avant leur départ en salle. Nos questions fusent elles réponses suivent. Découpe, cuisson, accords tout y passe. Quelques 4 heures plus tard, nous quitterons la table en bons derniers, presque convaincus d’avoir été les seuls à dîner. Une jolie expérience. Une adresse à retenir. Un chef qui nous a conquis…
👨🍳 » un cocktail vermouth ambré [Noilly Prat?], champagne et zeste d’orange. Le champagne donne un résultat plus rond en bouche que le prosecco que nous utilisons habituellement »
👨🍳 » un effet sympa « barbecue de table » sur un galet chaud. Les crevettes sont simplement aromatisdées d’une pointe de piment d’Espelette »
👨🍳 » Des chips de riz à l’encre de seiche…radis, pamplemousse, huile de fenouil et pousse de roquette. Une mise en bouche fraîche. «
👨🍳 » un couteau (simplement poché?). On retrouve le fenouil… »
👨🍳 » un petit pain aux herbes de la garrigue en mode trempette dans un mélange de d’huile d’olives noires maturées et d’huile de fenouil. L’huile de fenouil = une découverte pour nous. On note… »
👨🍳 » un thon mi cuit. Montage sobre et joli. La déclinaison de la courgette. Juste snackée avec un peu de piment d’espelette et d’huile d’olive. En crème mixée finement avec du parmesan et du basilic. On note l’accord courgette-basilic, un délice! »
👨🍳 » Un petit pain (aux herbes) feuilleté façon brioche. Une huître chaude »
👨🍳 » On retient une crème de laitue et jus de coquillages. Un peu de grany smith apporte une acidité agréable. Moules, palourdes, tellines, couteaux,… »
👨🍳 » Le rouget est cuisiné dans son intégralité. Cuisson parfaite du filet. Une petite touche crue (ceviché). On aime la présence d’agrumes (pamplemousse) pour l’acidité. Une petit salade d’algues. Le jus préparé à partir des arètes, tête, etc additionné de tomate rappelle un jus de viande (accord terre-mer). L’arète centrale, frite et grillée, croque sous la dent… »
👨🍳 » toujours autour du rouget, on retrouve un mélange d’algues vertes et de haricots verts recouvert d’une bisque et d’écailles craquantes…tout se mange dans le rouget »
👨🍳 » Poulpe: cuisson en cocotte puis snackée. Quelques amandes grillées pour le croquant. Des pointes de lemon curd (on retient!) pour une pointe d’acidité. émulsion à l’amande. Calamar juste snacké… «
👨🍳 » Marbré (poisson type dorade) cuisiné avec un beurre nantais inversé au jus de coquillages. On retrouve un mélange de coquillages (moules, coques, petits bouts de calamar, couteaux,… Feuille de blette. »
👨🍳 » Pigeon: suprême façon Rossini (foie gras). Cuisse confite. Rhubarbe. Macaroni. Jus corsé (au cacao?),… «
👨🍳 » Sorbet pêche fumée (réalisée au barbecue)? Crumble. Pêche au sirop… «
👨🍳 » Abricot: en sorbet, cru et en marmelade. Pâte type massepain. Romarin. «
Pour aller plus loin, la recette du rouget du chef.
Recette du rouget de Roche – Chef Denis Martin
Avec gourmandise, C&V.
The Marcel ⭐ – 5 Rue Lazare Carnot, 34200 Sète
Encore un blog direz vous? Espérons seulement qu’il nous ressemble un peu!
Passionnés de cuisine, nous vous partageons nos recettes.
Loin d’être des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire qu’ont initiée nos parents, grands-parents.
Les choses [les meilleures] sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).
