[On progresse
] đŸ„’ 🍃 Ballotine de volaille. Courgette et basilic. Jus corsĂ©.

Nous sommes en mode crĂ©ation de recette. Lorsque nous cuisinons, nous n’aimons pas reproduire exactement la mĂȘme assiette, nous aimons aussi tester certaines choses. Toutes ces tentatives ne sont pas couronnĂ©es de succĂšs mais nous retirons de chacun de nos essais un petit enseignement qui nous permet, au minimum, de ne pas reproduire les mĂȘmes erreurs.
Cette suggestion est loin d’ĂȘtre l’assiette parfaite. Nous aurions prĂ©fĂ©rer travailler un poisson. Mais, pĂ©riode estivale oblige, bon nombre de nos petits commerçants profitent [eux aussi!] d’un repos mĂ©ritĂ©.

En cuisine…

Nous reprenons l’association basilic et courgette. Un accord plaisant! Le basilic ne doit pas ĂȘtre trop cuit, il perd alors toute sa fraĂźcheur et rappelle un peu les saveurs de l’oseille.
Nous avons travaillé la courgette de 2 façons en purée et, simplement snackée. nous choisissons de petits spécimens qui concentrent saveur et croquant. La courgette crue  a un léger goût de noisette et, est dépourvue de graines. On la consomme bien sûr avec la peau [cette derniÚre concentre la max de vitamines].
Nous avons choisi un filet de volaille que nous avons fait cuire Ă  la vapeur avec du basilic frais [il conserve ses saveurs originelles].
Nous avons prĂ©parĂ© un jus pour relever notre plat dont nous Ă©tions assez satisfaits….
Ballotine de volaille. Courgette et basilic 2
Ingrédients
  • 1 suprĂȘme de volaille [filet avec sa carcasse]
  • Beurre
  • 2 gousses d’ail
  • 10 Ă  15 feuilles de basilic
Pour la purée de courgettes au basilic:
  • 4 Ă  5 petites courgettes [ou 1 courgette moyenne]
  • Huile d’olive
  • 10 Ă  15 feuilles de basilic
  • 30 – 40 g de parmesan fraĂźchement rĂąpĂ©
Pour le jus corsé:
  • 1 tomate charnue
  • 25-30 g de beurre pour le montage de la sauce

Autres

  • 3 ou 4 baby courgettes
  • Beurre
Assaisonnement
  • Sel
  • Poivre du moulin
La recette:
Purée de courgettes au basilic
  1. Mettre Ă  cuire avec un couvercle les courgettes coupĂ©es grossiĂšrement avec un bon filet d’huile d’olive. Cuisson terminĂ©e. Mixer finement.
  2. Assaisonner sel, poivre.
  3. RĂ©server Ă  feu trĂšs doux.
  4. Au moment de servir, mixer le basilic frais avec de l’huile d’olive. Attention Ă  ne pas trop cuire basilic, le basilic cuit n’a plus la mĂȘme saveur.
Jus de corsé
  1. Dans une cocotte, faire revenir Ă  feu vif la carcasse et la peau du suprĂȘme avec le beurre et la gousse d’ail Ă©mincĂ©e. DĂ©coller rĂ©guliĂšrement les sucs [au besoin ajouter un peu d’eau].
  2. Ajouter 1 tomate. Saler. Laisser mijoter Ă  petits bouillons. Lorsque la prĂ©paration s’épaissit, mixer finement.
  3. Passer avec une passoire fine. Remettre sur le feu et laisser réduire.
  4. Rectifier au besoin l’assaisonnement.
  5. Avant de servir, ajouter hors du feu le beurre pour lier et donner du brillant au jus.
Ballotine de volaille [à réaliser quelques heures avant pour permettre au basilic de bien parfumer la viande]
  1. Couper le filet en 2 [sens de la longueur]
  2. Placer la premiĂšre partie du filet sur un film alimentaire.
  3. Assaisonner sel et poivre. Déposer quelques feuilles de basilic frais [soyez généreux].
  4. Recouvrir avec l’autre partie du filet.
  5. Emmailloter trĂšs serrĂ©. Lier fortement les extrĂ©mitĂ©s [ficelle alimentaire] pour rendre l’ensemble hermĂ©tique.
  6. Mettre Ă  cuire [four vapeur – 100‱C – 17 minutes]
Les baby-courgettes
  1. Laver, essuyer puis couper les courgettes dans le sens de la longueur.
  2. Mettre à cuire à feu vif quelques minutes (4 à 5 minutes) en commençant cÎté peau les courgettes dans un beurre mousseux. Retourner à mi cuisson. Réserver sur feu doux.
Dresser les assiettes.
Avec gourmandise, C&V.

2 commentaires

  1. roijoyeux dit :

    prĂȘts pour top chef !!

    1. C’est gentil mais notre seule ambition est d’ĂȘtre « top chef » chez nous 🙂 . Bon week end

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