[On progresse…] 🥒 🍃 Ballotine de volaille. Courgette et basilic. Jus corsé.

Nous sommes en mode création de recette. Lorsque nous cuisinons, nous n’aimons pas reproduire exactement la même assiette, nous aimons aussi tester certaines choses. Toutes ces tentatives ne sont pas couronnées de succès mais nous retirons de chacun de nos essais un petit enseignement qui nous permet, au minimum, de ne pas reproduire les mêmes erreurs.

Cette suggestion est loin d’être l’assiette parfaite. Nous aurions préférer travailler un poisson. Mais, période estivale oblige, bon nombre de nos petits commerçants profitent [eux aussi!] d’un repos mérité.

En cuisine…

Nous reprenons l’association basilic et courgette. Un accord plaisant! Le basilic ne doit pas être trop cuit, il perd alors toute sa fraîcheur et rappelle un peu les saveurs de l’oseille.

Nous avons travaillé la courgette de 2 façons en purée et, simplement snackée. nous choisissons de petits spécimens qui concentrent saveur et croquant. La courgette crue a un léger goût de noisette et, est dépourvue de graines. On la consomme bien sûr avec la peau [cette dernière concentre la max de vitamines].

Nous avons choisi un filet de volaille que nous avons fait cuire à la vapeur avec du basilic frais [il conserve ses saveurs originelles].

Nous avons préparé un jus pour relever notre plat dont nous étions assez satisfaits….

Ballotine de volaille. Courgette et basilic 2

Ingrédients

1 suprême de volaille [filet avec sa carcasse]

Beurre

2 gousses d’ail

10 à 15 feuilles de basilic

Pour la purée de courgettes au basilic:

4 à 5 petites courgettes [ou 1 courgette moyenne]

Huile d’olive

10 à 15 feuilles de basilic

30 – 40 g de parmesan fraîchement râpé

Pour le jus corsé:

1 tomate charnue

25-30 g de beurre pour le montage de la sauce

Autres

3 ou 4 baby courgettes

Beurre

Assaisonnement

Sel

Poivre du moulin

La recette:

Purée de courgettes au basilic

Mettre à cuire avec un couvercle les courgettes coupées grossièrement avec un bon filet d’huile d’olive. Cuisson terminée. Mixer finement.

Assaisonner sel, poivre.

Réserver à feu très doux.

Au moment de servir, mixer le basilic frais avec de l’huile d’olive. Attention à ne pas trop cuire basilic, le basilic cuit n’a plus la même saveur.

Jus de corsé

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif la carcasse et la peau du suprême avec le beurre et la gousse d’ail émincée. Décoller régulièrement les sucs [au besoin ajouter un peu d’eau].

Ajouter 1 tomate. Saler. Laisser mijoter à petits bouillons. Lorsque la préparation s’épaissit, mixer finement.

Passer avec une passoire fine. Remettre sur le feu et laisser réduire.

Rectifier au besoin l’assaisonnement.

Avant de servir, ajouter hors du feu le beurre pour lier et donner du brillant au jus.

Ballotine de volaille [à réaliser quelques heures avant pour permettre au basilic de bien parfumer la viande]

Couper le filet en 2 [sens de la longueur]

Placer la première partie du filet sur un film alimentaire.

Assaisonner sel et poivre. Déposer quelques feuilles de basilic frais [soyez généreux].

Recouvrir avec l’autre partie du filet.

Emmailloter très serré. Lier fortement les extrémités [ficelle alimentaire] pour rendre l’ensemble hermétique.

Mettre à cuire [four vapeur – 100•C – 17 minutes]

Les baby-courgettes

Laver, essuyer puis couper les courgettes dans le sens de la longueur.

Mettre à cuire à feu vif quelques minutes (4 à 5 minutes) en commençant côté peau les courgettes dans un beurre mousseux. Retourner à mi cuisson. Réserver sur feu doux.

Dresser les assiettes.