[Fromage] 🧀🐂 Cantal fermier.

Il y a longtemps que nous n’avions pas publiĂ© d’article sur un fromage. Non pas que nous boudions cet incontournable compagnon de nos repas…et, hors repas.

Nous avons la chance d’habiter dans une rĂ©gion qui regorge de spĂ©cialitĂ©s. Ce n’est pas, pour autant, que nous ne franchissons pas les frontiĂšres de notre rĂ©gion, de notre pays, pour partir Ă  la dĂ©couverte d’autres fromages.

Nous aimons retrouver nos petits producteurs sur le marchĂ© du samedi. Lait de brebis, lait de chĂšvre et bien sĂ»r lait de vache, nous avons l’embarras du choix.

Nous sommes fidÚles également à notre fromager, Camille, qui nous fait découvrir presque chaque semaine de nouveaux fromages.

En apartĂ©…

Sans ĂȘtre des pro lait cru, nous aimons les fromages qui ont du caractĂšre. Nous n’aimons pas celui qui rejette en bloc lait pasteurisĂ© ou encore thermisĂ© sans avoir goĂ»tĂ©. Car, si bien sĂ»r le lait a son importance, le savoir-faire et donc la recette aussi. Et, s’il est facile de proposer un comtĂ© au lait cru puisque le lait est chauffĂ© lors de sa fabrication. La fabrication de fromages Ă  croĂ»te lavĂ©e comme l’Epoisses est plus pĂ©rilleuse. N’oublions pas que nos fromages sont des ĂȘtres vivants chez qui rĂšgne un fragile Ă©quilibre entre diffĂ©rentes flores bactĂ©riennes…

Chez notre fromager…

Nous avons une nouvelle fois chargĂ© notre panier. Nous en oublions souvent d’ĂȘtre raisonnables.

Nous avons choisi un cantal fermier, fabriqué à partir de lait provenant uniquement de vaches Salers.

  • Ces vaches, pour donner leur lait, ont besoin de la prĂ©sence de leur veau, ce qui complexifie grandement la traite.
  • La prĂ©sence du veau aux cĂŽtĂ©s de la vache joue aussi un rĂŽle important sur la qualitĂ© du lait de la traite. Le lait est moins gras [au dĂ©but de la traite, la quantitĂ© de matiĂšres grasses dans le lait est plus importante; partie consommĂ©e par le veau…].
  • Le rendement du lait de la traite est Ă©galement rĂ©duit puisque le veau se nourrit en premier.
  • La salive du veau jouerait Ă©galement un rĂŽle dans la rĂ©gulation de la population microbienne du lait.
  • Il s’en suit que des fromages fabriquĂ©s, Ă  partir de lait sans la prĂ©sence du veau, sont moins fermes, ont une texture plus fondante. Une nouvelle maniĂšre de dire qu’il n’existe pas une seule maniĂšre de fabriquer un fromage et, que le choix, de l’un ou de l’autre, n’est qu’une affaire de goĂ»t…
  • Question de dĂ©coupe…

    Il n’est jamais inutile de rappeler qu’il existe quelques us et coutumes pour bien dĂ©couper les fromages. Ces fameux gestes qu’un bon fromager doit maĂźtriser pour au mieux ne pas dĂ©truire tout le travail qui a Ă©tĂ© fait en amont, sans oublier, le bon choix des outils. Certains peuvent donner quelques effets de style comme ici l’usage d’un fil…

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    Les bons usages ne s’arrĂȘtent pas lĂ . Pour aller jusqu’Ă  l’assiette et, offrir une dĂ©coupe Ă©quitable, nous vous conseillons la lecture de notre article…

    [Fromages] 🧀 Pour ne pas laisser la croĂ»te Ă  son voisin…ou les secrets de la dĂ©coupe du fromage.

    Avec gourmandise, C&V.

    Camille, Fromagerie Lacto-Vino, rue marchande, 38200 Vienne.