Il y a longtemps que nous n’avions pas publié d’article sur un fromage. Non pas que nous boudions cet incontournable compagnon de nos repas…et, hors repas.

Nous avons la chance d’habiter dans une région qui regorge de spécialités. Ce n’est pas, pour autant, que nous ne franchissons pas les frontières de notre région, de notre pays, pour partir à la découverte d’autres fromages.

Nous aimons retrouver nos petits producteurs sur le marché du samedi. Lait de brebis, lait de chèvre et bien sûr lait de vache, nous avons l’embarras du choix.

Nous sommes fidèles également à notre fromager, Camille, qui nous fait découvrir presque chaque semaine de nouveaux fromages.

En aparté…

Sans être des pro lait cru, nous aimons les fromages qui ont du caractère. Nous n’aimons pas celui qui rejette en bloc lait pasteurisé ou encore thermisé sans avoir goûté. Car, si bien sûr le lait a son importance, le savoir-faire et donc la recette aussi. Et, s’il est facile de proposer un comté au lait cru puisque le lait est chauffé lors de sa fabrication. La fabrication de fromages à croûte lavée comme l’Epoisses est plus périlleuse. N’oublions pas que nos fromages sont des êtres vivants chez qui règne un fragile équilibre entre différentes flores bactériennes…

Chez notre fromager…

Nous avons une nouvelle fois chargé notre panier. Nous en oublions souvent d’être raisonnables.

Nous avons choisi un cantal fermier, fabriqué à partir de lait provenant uniquement de vaches Salers.

• Ces vaches, pour donner leur lait, ont besoin de la présence de leur veau, ce qui complexifie grandement la traite.
• La présence du veau aux côtés de la vache joue aussi un rôle important sur la qualité du lait de la traite. Le lait est moins gras [au début de la traite, la quantité de matières grasses dans le lait est plus importante; partie consommée par le veau…].
• Le rendement du lait de la traite est également réduit puisque le veau se nourrit en premier.
• La salive du veau jouerait également un rôle dans la régulation de la population microbienne du lait.

Il s’en suit que des fromages fabriqués, à partir de lait sans la présence du veau, sont moins fermes, ont une texture plus fondante. Une nouvelle manière de dire qu’il n’existe pas une seule manière de fabriquer un fromage et, que le choix, de l’un ou de l’autre, n’est qu’une affaire de goût…

Question de découpe…

Il n’est jamais inutile de rappeler qu’il existe quelques us et coutumes pour bien découper les fromages. Ces fameux gestes qu’un bon fromager doit maîtriser pour au mieux ne pas détruire tout le travail qui a été fait en amont, sans oublier, le bon choix des outils. Certains peuvent donner quelques effets de style comme ici l’usage d’un fil…

Les bons usages ne s’arrêtent pas là. Pour aller jusqu’à l’assiette et, offrir une découpe équitable, nous vous conseillons la lecture de notre article…

[Fromages] 🧀 Pour ne pas laisser la croûte à son voisin…ou les secrets de la découpe du fromage.

Avec gourmandise, C&V.

Camille, Fromagerie Lacto-Vino, rue marchande, 38200 Vienne.