Dernière ligne droite avant les agapes de fin d’année, nous réfléchissons doucement à des suggestions de recettes pour ces fêtes.

En cuisine…

Nous avons eu envie de faire une association terre et mer en cuisinant un butternut et de jolies langoustines.

Pour le butternut, nous avons choisi de le rôtir. Nous avons joué sur l’épaisseur de la découpe. En tranche fine, pour obtenir des chips. En tranche plus épaisse, pour apprécier le légume confit.

Pour les langoustines, nous avons choisi de valoriser tous les ingrédients. Nous avons réservé les queues des crustacés pour les poêler. Avec les carapaces, nous avons préparé une sauce.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• Un butternut
• 2 gousses d’ail
• Fleur de sel
• Poivre du moulin [Kampot noir]
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• 8 langoustines

Pour la sauce…

• Têtes et carapaces des langoustines.
• 30g + 50g de beurre.
• 2 gousses d ail.
• 2 cuillères à soupe de cognac.
• 500 ml de fumet de poisson.
• 1 petit bouquet d’estragon.
• Parmesan
• Crème fraîche entière

Recette:

Pour le butternut…

1. Laver le butternut [on le consomme avec la peau].
2. Découper 2 tranches épaisses (2 cm environ) dans la partie sans graines [proche du pédoncule].
3. Découper 2 tranches moins épaisses (1/2 cm environ) toujours dans la partie sans graines.
4. Découper les reste du butternut en gros dés [nous n’avons pas utilisé toute la quantité du butternut que nous réservons pour une autre recette]
5. Mettre le butternut sur une plaque de cuisson. Badigeonner généreusement les morceaux d’huile d’olive. Répartir les gousses d’ail écrasées sur les morceaux de légumes. Saler.
6. Enfourner pour 30 à 40 minutes de cuisson à four chaud 160°C [chaleur tournante]. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau. 

Pour la sauce…

1. Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte.
2. Ajouter vos carapaces avec les gousses d’ail épluchées et écrasées. Faire revenir à feu vif 2 à 3 minutes.
3. Ajouter le cognac en mélangeant .Verser le fumet puis ajouter l’estragon. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
4. Filtrer la sauce avec un chinois au dessus d’une casserole.
5. Faire réduire à feu vif de moitié jusqu’à épaississement.
6. Ajouter vos 50 g de beurre progressivement au fouet.
7. Ajouter une cuillère à café de crème et un peu de parmesan fraîchement râpé [en pluie] sans cesser de remuer [fouet] jusqu’à obtenir une texture plus crémeuse.
8. Goûter. Saler et poivrer si besoin.
9. Réserver sur feu doux.

Pour la cuisson des langoustines…

1. Bagigeonner les queues de langoustines avec de l’huile d’olive.
2. Les mettre à cuire 3 à 4 minutes maximum dans une poêle chaude, en les retournant à mi-cuisson.

Dressage des assiettes…

1. Déposer la sauce au fond des assiettes puis les autres éléments en terminant par les langoustines de manière à ce qu’elles ne beignent pas dans la sauce.
2. Rectifier l’assaisonnement avec un tour de moulin à poivre et une pincée de piment d’Espelette.

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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