[Easy…] 🩆 Foie gras de canard mi-cuit au gros sel.

Il s’agit presque d’un acte militant. Tant les esprits s’animent autour de la question: faut-il toujours consommer du foie gras?

Cela n’engage que nous…mais nous ne sommes pas encore prĂȘts Ă  balayer du revers de la main toute une alimentation originelle basĂ©e sur la consommation de protĂ©ines animales.

Il n’empĂȘche que nous avons fortement rĂ©duit notre consommation de viande ou de poisson. Pour la viande, nous privilĂ©gions de petits producteurs. Nous n’avons plus aucun mal Ă  trouver une offre de qualitĂ© autour de nous. Et, ceci sans exploser notre budget! Pour le poisson, nous ne consommons que des produis de saison et, privilĂ©gions les poissons issus de petites pĂȘches. Il nous arrive de privilĂ©gier la truite d’une pisciculture voisine au saumon…

Nous sommes aussi, autant que faire se peut, sensibles au bien-ĂȘtre animal

Nous Ă©cartons Ă©galement les produis transformĂ©s. Nous aimons partir du produit brut…

Lassés de déguster des foies gras pas toujours à notre goût, nous nous sommes lancés, il y a quelques années, dans la confection de notre propre foie gras.

Choix d’un foie gras

Le choix du foie gras a son importance. Il ne faut pas le choisir trop gros 400 Ă  600 g. Au delĂ , vous devez avoir des doutes!

Le foie gras doit

  • ĂȘtre brillant et de couleur homogĂšne et sera fonction de la variĂ©tĂ© de maĂŻs utilisĂ©e [plutĂŽt rosĂ©, miel voire ocre].
  • ĂȘtre exempt de tĂąches de sang
  • avoir une apparence lisse et ferme
  • avoir une odeur franche parfois proche du maĂŻs cuit

L’idĂ©al est d’aller le chercher sur place! C’est toujours un plaisir de dĂ©couvrir ces Foires au Gras, typiques du Sud-Ouest, oĂč l’on fait ses emplettes de foie gras cru ou cuit, canards, oies, chapons et autres volailles…tout en se rĂ©galant de carcasses de canard un petit verre Ă  la main…

Nous préférons le foie gras mi-cuit que nous accommodons de différentes maniÚres aussi bien froid que chaud.

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Ingrédients:

  • 1 lobe de foie gras cru de canard
  • Gaze stĂ©rile tissĂ©e (disponible en pharmacie)
  • Gros sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

La recette:

  1. Sortir votre foie gras 30 minutes à l’avance pour le mettre Ă  tempĂ©rature ambiante.
  2. DĂšs que le foie gras est souple [avec des mains propres, bien savonnĂ©es…cela va de soi], procĂ©der au dĂ©veinage. Ne pas hĂ©siter Ă  le triturer [un peu!] pour ĂŽter les veines un peu cachĂ©es! Veiller Ă©galement Ă  enlever la fine enveloppe qui peut Ă©ventuellement subsister [l’aponĂ©vrose 😊]. Enfin, re compacter le foie.
  3. Saupoudrer le foie avec les Ă©pices [poivre et piment d’Espelette] en le malaxant lĂ©gĂšrement. 
  4. Ensuite l’entourer de gaze pour Ă©viter que le sel ne soit trop en contact avec le foie.
  5. Dans un saladier, dĂ©poser votre foie emmaillotĂ© sur une couche de gros sel. Puis le recouvrir entiĂšrement de gros sel. C’est le sel qui va cuire votre foie gras!
  6. Terminer en couvrant votre rĂ©cipient d’un film plastique et, oublier le tout pendant 24 h au rĂ©frigĂ©rateur.
  7. A l’issue, dĂ©barrasser votre foie gras de son habit de gaze.  L’envelopper dans un film alimentaire pour le conserver. Le voilĂ  prĂȘt Ă  ĂȘtre consommĂ©!

CĂŽtĂ© pain…

On le préférera avec un morceau de pain: de la baguette fraßche ou un pain pas trop typé [pas forcément grillé]!

Nous ne sommes pas amateurs des toasts [et pains assimilés] souvent trop sucrés qui couvrent un peu trop les saveurs du foie gras.

CĂŽtĂ© vin…

On préférera aux vins trop liquoreux, un vin légÚrement sucré comme un vin blanc Domaine de Tariquet PremiÚres Grives (100% Gros Maseng), un vin rouge un peu plus tannique comme le Madiran ou pourquoi pas un vin pétillant [méthode ancestral] comme le Cerdon du Bugey.

Avec gourmandise, C&V.