[Pour les fĂȘtes, on sort la cocotte!] 🐓 Chapon au vin jaune et morilles.

Certains plats ne peuvent s’envisager qu’Ă  plusieurs! Comme cette recette de chapon au vin jaune. Il faut dire que la bĂȘte est gĂ©nĂ©ralement d’un bon gabarit [3 Ă  4 kgs en gĂ©nĂ©ral]. Aussi, si on veut en venir Ă  bout, au cours d’un repas, il est prĂ©fĂ©rable de compter sur de bons amis gourmands.

En cuisine…

On sort la cocotte…

Nous avons repris une recette que nous avions, dĂ©jĂ  dans le passĂ©, partagĂ©e entre amis. Et, nous avons fait quelques modifications…

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Ingrédients:

Pour 6 gourmands…

Pour les morilles…

  • 100 g de morilles sĂ©chĂ©es.
  • 4 Ă  6 Ă©chalotes

Pour le bouillon:

  • 2 ou 3 carottes
  • 1 poireau
  • 1 petit chou
  • 1 grosse pomme de terre
  • 2 gros oignons
  • 1 gros navet
  • 1 branche de cĂ©leri [coupĂ©e en tronçons]
  • Thym
  • Romarin
  • 2 gousses d’ail [Ă©crasĂ©es]
  • Baies de geniĂšvre
  • Poivre en grain
  • Sel
  • Piment d’Espelette 

Pour la volaille…

  • 1 chapon avec sa carcasse [3,4 kgs].
  • 1 bouteille de vin jaune
  • Beurre
  • 50 g de farine
  • 250 g de crĂšme Ă©paisse entiĂšre

La recette:

Nous utiliserons une cocotte en fonte [allier de choix pour les plats mijotés].

Les morilles…

Tout d’abord, rĂ©hydrater les morilles sĂ©chĂ©es.

  1. Rincer rapidement les champignons dans un premier bain de maniÚre à éliminer le plus de corps étrangers: poussiÚres, brindilles, etc. 
  2. Laisser tremper 15 minutes les champignons dans un rĂ©cipient avec de l’eau tiĂšde. Egoutter et recommencer l’opĂ©ration avec de l’eau boullante. Laisser tremper 10 minutes. Egoutter [le second et dernier bain pourra quant Ă  lui ĂȘtre conservĂ© pour parfumer d’autres recettes; comme pour rĂ©aliser un caramel ou encore ce dĂ©licieux dessert de bananes rĂŽties.]
  3. Couper les morilles en 2. RĂ©server.

Cuisson.

  1. Émincer les Ă©chalotes. Faire suer dans un beurre mousseux sans les laisser se colorer. Ajouter les morilles et, laisser cuire Ă  feu moyen jusqu’Ă  absorption presque complĂšte de l’eau de cuisson. Saler, poivrer, une pincĂ©e de piment d’Espelette. Couvrir et rĂ©server.  

La volaille…

  1. Idéalement demander avec votre volailler qui vous la découpe. Demander à récupérer la carcasse elle vous servira pour la réalisation du bouillon. Veiller à laisser la viande à température au moins 30 minutes avant de la cuisiner de maniÚre à obtenir une cuisson uniforme.
  2. Saler et poivrer la viande [badigeonner]

Les lĂ©gumes…

Nous avons choisi d’accompagner notre volaille de lĂ©gumes de saison: carottes, pommes de terre, navets.

  1. Laver et Ă©plucher les lĂ©gumes. Les couper en tronçons de 3 Ă  4 cm [la standardisation est l’ennemi de la cuisine classique..]. RĂ©server les pelures et vilains morceaux pour la rĂ©alisation du bouillon.
  2. RĂ©server les lĂ©gumes dans de l’eau froide jusqu’Ă  leur cuisson. Nous avons choisi une cuisson vapeur.

Le bouillon de volaille et lĂ©gumes….

  1. Dans une cocotte, faire revenir dans un beurre mousseux Ă  feu vif, les morceaux de volaille [y compris les bas morceaux et la carcasse]. RĂ©aliser l’opĂ©ration en plusieurs fois car les morceaux doivent ĂȘtre bien dorĂ©s. RĂ©server les plus jolis morceaux et, remettre les bas morceaux dans la cocotte.
  2. Ajouter 2 litres d’eau environ [y compris la derniĂšre eau de rinçage des morilles], l’ensemble des pelures et lĂ©gumes prĂ©vus pour la rĂ©alisation du bouillon.
  3. Ajouter quelques grains de poivre, une cuillĂšre Ă  cafĂ© de gros sel, quelques baies de geniĂšvre, 2 ou branches de thym, un peu de romarin, quelques pincĂ©es de piment d’espelette.
  4. Laisser mijoter Ă  feu moyen le bouillon pendant 30 Ă  40 minutes.
  5. Filtrer et, réserver.

Cuisson de la volaille…

  1. Reprendre la cocotte et y déposer les morceaux de volaille. Saupoudrer de farine et bien mélanger.
  2. Mouiller avec le vin jaune et complĂ©ter Ă  hauteur avec le bouillon . Laisser cuire Ă  couvert pendant 40 minutes environ Ă  petits bouillons. Ôter le couvercle et, laisser cuire 40-60 minutes supplĂ©mentaires. Tout au long de la cuisson, dĂ©graisser [ĂŽter l’excĂšs de graisse en surface]. Modifier si besoin l’assaisonnement.
  3. Ajouter les morilles et la crĂšme dans la cocotte et, laisser cuire quelques minutes Ă  feu doux jusqu’Ă  obtenir une sauce crĂ©meuse et nappante. RĂ©server.Ă  feu doux jusqu’au service

Cuisson des lĂ©gumes…

  1. Préférer une cuisson vapeur pour conserver aux légumes le maximum de leurs vitamines.

Enfin,….dresser et dĂ©guster le tout accompagnĂ© d’un vin jaune du Jura.

 

Avec gourmandise, C&V.

 

 

 

 

3 commentaires

  1. roijoyeux dit :

    hello les gourmands, belle annĂ©e 2022 Ă  vous avec plein de gourmandises aprĂšs la dĂ©tox de dĂ©but d’annĂ©e !!

    1. Merci â˜ș. Belle annĂ©e 2022 Ă  toi 😋😉

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