On a déniché au rayon Coupe de notre magasin un nouveau fromage: le Gris du Périgord®. Un joli nom pour un joli fromage.

Sa croûte est légèrement teintée de gris par l’utilisation de cendre.

L’origine de ce savoir-faire est ancien. Il permettait d’éviter au fromage de développer de fâcheuses moisissures en surface, en occupant le terrain en quelque sorte. On utilise encore cette technique pour fabriquer la fameuse Sainte-Maure de Touraine, le Selle sur Cher, l’Aisy-cendré…ou encore le Morbier; un cas particulier.

Autrefois, la cendre était obtenue à partir de sarments de vigne. Le vin n’est jamais trop loin lorsqu’on parle de fromages! Aujourd’hui, les charbons utilisés pour la fabrication des fromages ne proviennent plus des sarments de vigne mais restent d’origine végétale.

Si on revient sur notre découverte, le Gris du Périgord®.

À la dégustation. Avant de le mettre en bouche, si on le porte au nez, on est séduit par une odeur douce, assez fraîche, de sous-bois, de noisettes fraîches. En bouche, la texture est gourmande et crémeuse.

Pour aller plus loin, on se dit qu’il pourrait remplacer le standard reblochon pour la préparation d’une tartiflette. On se lance en cuisine. On saisit l’occasion d’une invitation pour proposer notre recette revisitée.

Nous aimons remplacer les traditionnels lardons par du haddock fumé. Ce dernier est un bon choix pour apporter finalement un peu d’oméga-3 à son organisme tout en conservant un apport calorique raisonnable puisqu’il est pauvre en graisse.

Le fromage passe unanimement l’épreuve auprès de nos convives. Comme les assiettes laissées vides en témoignent…

Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 500 g de fromage Gris du Périgord
• 1 kg de grosses pommes terre (variété Beauvais pour nous, une pomme de terre riche en amidon)
• 400 g de haddock fumé
• 2 gros oignons
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 1/2 litre de lait entier
• 25 g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec

La recette:

1. Laver et mettre à cuire les pommes de terre (20 -25 minutes; juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau). Cuisson terminée, laisser refroidir les pommes de terre. Éplucher les pommes de terre. Réserver.
2. Peler et couper les oignons en fines rondelles. Les faire revenir à la poêle dans un beurre mousseux sans les laisser se colorer. Ajouter le vin blanc. Cuire jusqu’à évaporation complète. Réserver.
3. Découper le filet de haddock en morceaux. Le pocher 15 minutes dans le lait chaud pour le débarrasser de sa peau. Égoutter et réserver le haddock. Conserver le lait chaud pour la suite de la recette

Préchauffer le four à 200°C

Montage du plat…

1. Prendre un plat à gratin.
2. Disposer une première couche de pommes de terre coupées en tranches épaisses.
3. Ajouter ensuite une partie des oignons et du haddock fumé en prenant soin de l’effeuiller.
4. Ajouter une seconde couche de pomme de terre puis le reste des oignons et du haddock.
5. Terminer par une dernière couche de pommes de terre.
6. Ajouter sur le dessus le fromage coupé en large bande.
7. Terminer en arrosant la préparation avec la crème épaisse légèrement détendue avec un peu du lait de cuisson [le mélange ne doit pas être trop liquide]
8. Enfourner pour 30 minutes environ jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.

 

Avec gourmandise, C&V.

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