Lorsque l’on pense à la vanille, on ne pense pas forcément à un plat salé. Pourtant certaines vanilles comme la vanille d’Ouganda se prêtent très bien à ce genre de préparation.

« La vanille d’Ouganda est la plus masculine que nous réservons exclusivement aux préparations salées : nez de cuir neuf, de single Malt, de genièvre. Elle nous rappelle le goût boisé et vanillé du vin passé au fut de chêne neuf.  » selon Olivier Roellinger

Ingrédients:

• 1 filet mignon [compter 150 g à 200 g par personne]
• 10 à 12 petits champignons de Paris
• 200 ml de crème fleurette entière
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Piment Chipotle
• 1/4 de gousse de vanille d’Ouganda
• 1 échalotte
• Vin blanc sec
• 2 petits céleri rave
• 2 pommes de terre moyennes
• Lait entier

La recette:

La purée de céleri rave…

1. Éplucher, laver, couper en morceaux et mettre à cuire dans une eau bouillante [15 minutes environ – juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau] les céleris rave et les pommes de terre.
2. Cuisson terminée, écraser [presse purée]. Détendre avec un peu de lait entier [jusqu’à obtenir une texture onctueuse sans être trop liquide]
3. Assaisonner [sel et poivre]. Couvrir et réserver sur feu doux.

La crème vanillée aux champignons…

1. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalotte émincée dans un filet d’huile d’olive [sans la laisser se colorer]. Mouiller avec un trait de vin blanc. augmenter le feu et, laisser réduire sans laisser déssecher. Ajouter la crème fleurette, la gousse de vanille fendue [extraire les grains de vanille avec la pointe d’un couteau]. Laisser infuser 10 à 15 minutes à feu moyen [sans laisser bouillir]. Lors que la sauce nappe votre cuillère [en bois], assaisonner [sel, poivre, piment] sans oublier de goûter. Réserver sur feu doux.
2. Dans une poêle, mettre à cuire les champignons [pelés et coupés en tranches épaisses – 0,5 cm environ] jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Cuisson terminée, ajouter les champignons à la crème vanillée. Rectifier au besoin l’assaisonnement. Réserver sur feu très doux.

La cuisson du filet mignon…

1. Contrairement à ce que l’on croit, le filet mignon peut se déguster plutôt rosé. Comme tout morceau de viande, veiller à laisser la pièce à cuire à température au moins 30 minutes avant de la cuisiner pour obtenir une cuisson plus uniforme.
2. Nous utilisons une poêle en acier inoxydable qui permet de réaliser une cuisson sans addition de matière grasse. La poêle est chauffée à blanc avant de procéder à la cuisson des différentes faces de notre filet.

Dresser les assiettes et, déguster.

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