Les joues de raies sont de retour sur le banc de notre poissonnier.

Les joues de poissons furent longtemps réservées pour le compte des hommes d’équipage, une prime pour les pêcheurs en quelque sorte…

En cuisine…

Nous avons réalisé une sauce à la parisienne. Pour les puristes, il manquera quelques jaunes d’oeufs,…

Nous avons fait poêler nos joues de raies et, le tour était joué…

Ingrédients:

• Champignons de Paris
• 2 poireaux
• 2 cuillères de crème épaisse entière
• Vin blanc sec
• Curry
• 250 ml de fumet de poisson
• 6 à 8 joues de raies
• Sel
• Poivre du moulin
• 2 ou 3 brins de persil plat
• Beurre

La recette:

1. Faire revenir à feu moyen le poireau émincé dans un beurre mousseux. Mouiller avec un peu de vin blanc sec. Laisser réduire sans laisser déssecher. Réserver.
2. Émincer les champignons et les faire revenir à la poêle dans un beurre mousseux jusqu’à ce qu’ils soient légèrment dorés. Réserver.
3. Réaliser un roux. Faire fondre le beurre (20 g) puis ajouter la farine (20g). Baisser le feu et laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu moyen. Ajouter le fumet de poisson sans cesser de remuer avec un fouet. Bien mélanger jusqu’à obtenir une texture bien nappante. Assaisonner (sel, poivre, curry) sans oublier de goûter. Ajouter les champignons et la crème avant de réserver au chaud. Peu de temps avant de servir, ajouter le persil findement ciselé. Bien mélanger.
4. Laver et essuyer les joues de raies [ôter les restes de cartilages au besoin,..]. LEs faire cuire dans un beurre mousseux jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

Dresser les assiettes et, déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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