Le risotto est un de nos plats fétiches. Nous le déclinons tout au long des saisons de mille façons.

Nous avons profité d’un fenouil bien charnu et, de jolies gambas pour réaliser un risotto au fenouil et crevettes.

En cuisine…

Nous avons incorporé notre fenouil coupé en petits dés lors de la cuisson de notre risotto. Nous avons fait mariner nos gambas avec un peu d’huile d’olive et de piment d’espelette. Nous avons réservé les carapaces pour faire une sauce. Valoriser les déchets de nos gambas, ou autres crustacés, est devenu, chez nous une habitude. Nous les cuisinons de manière à en extraire tous les sucs pour parfumer nos plats…

Ingrédients:

Pour le risotto…

• Un gros bulbe de fenouil bien charnu
• Riz arborio (20 cl environ)
• 500 ml de bouillon de légumes 
• 1 gros oignon
• Vin blanc sec (25 cl environ)
• Huile d’olive
• 1 morceau de beurre
• Poivre du moulin

Pour les crevettes…

• 10 gambas non décortiquées
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette

Sauce carapace…

• Huile d’olive
• Vin blanc sec
• Graines de fenouil
• Whisky
• Piment Chili Piquin
• Beurre

La recette:

Pour les crevettes… [acte 1]

1. Décortiquer les gambas. Réserver les carapaces et les têtes pour réaliser une sauce.
2. Placer les gambas décortiquées dans un plat. Arroser copieusment d’huile d’olive. Saupoudrer de piment d’Espelette. Réserver.

La sauce carapaces…

Placer les têtes et carapaces des gambas dans une petite casserole. Mettre à cuire à feu vif avec un bon filet d’huile d’olive. Bien écraser [à l’aide d’un pilon] de manière à extraire tous les sucs. Saupoudrer de piment [Chili Piquin]. Ajouter un bon filet de whisky. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Mouiller avec du vin blanc sec [15 cl environ]. Laisser mijoter à petit bouillon et, réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beurre. Bien mélanger. Continuer la cuisson à feu moyen. La sauce va épaissir. Réserver sur feu doux.

Pour le risotto…

1. Laver le fenouil et l’émincer.
2. Dans une casserole, mettre à chauffer 500 ml de bouillon de légumes. Maintenir le bouillon au chaud pendant toute la réalisation de la recette.
3. Émincer l’oignon et le faire cuire avec le fenouil dans une sauteuse à feu moyen avec un bon filet d’huile d’olive sans faire dorer.
4. Ajouter le riz. Il ne doit pas brunir mais devenir translucide.
5. Ajouter le vin blanc. À partir de ce moment, la préparation ne devra plus se dessécher. Rajouter le bouillon petit à petit. Au fil de la cuisson, le riz va libérer son amidon et donner ce côté crémeux à votre risotto. Attention à ne pas trop cuire le riz dont le grain doit rester un peu ferme. 
6. Goûter pour juger de la cuisson.
7. Terminer par un bon morceau de beurre pour plus d’onctuosité et de brillance.
8. Ajouter le poivre. Bien mélanger.
9. Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de déguster.

Pour les crevettes… [acte 2]

1. Mettre à cuire les gambas dans une poêle chaude pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi cuisson.

Dressage…

1. Répartir le risotto sur vos assiettes.
2. Arroser de sauce crevettes.
3. Déposer les  crevettes poêlées. 

Déguster aussitôt.

Avec gourmandise, C&V.

[Nos Basiques!] ♻️ La sauce crustacés.