La recette du risotto n’a plus de secret pour nous. Il n’empêche que tous les riz ne se valent pas. Le grain idéal est celui qui libère beaucoup d’amidon tout en restant lisse.

En cuisine…

Nous avons profité de belles langoustines pour cuisiner notre risotto. Nous avons remplacé le classique bouillon de légumes par un bouillon préparé à partir des pinces et carapaces de nos langoustines. Une petite astuce anti gaspillage qui ne manque pas de saveurs.

Ingrédients:

Pour le risotto…

• Riz carnaroli [20 cl environ pour 2 personnes]
• 700 ml de fumet de poissons 
• Estragon frais [ou surgelé]
• Armagnac
• 1 gousse d’ail
• 2 ou 3 jeunes tiges d’oignons
• 1 gros oignon
• Vin blanc sec [25 cl environ]
• Huile d’olive
• Poivre du moulin
• Piment d’Espelette
• 1 morceau de beurre

+ 10 langoustines [entières]

La recette:

Les langoustines…

1. Décortiquer les langoustines. Réserver les carapaces pour la réalisation du bouillon. Remettre les queues de langoustines décortiquées [sans oublier de les arroser d’un filet d’huile d’olive] au frais pendant la réalisation du risotto.

Le fumet de poissons

1. Dans une cocotte en fonte [par exemple], faire revenir à feu vif les carapaces des langoustines avec un filet d’huile d’olive. Commencer à écraser les carapaces avec un pilon pour bien libérer les sucs. Ajouter l’ail écrasé. laisser cuire quelques minutes.
2. Déglacer avec un bon filet d’armagnac. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 5 minutes environ.
3. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter l’estragon et les tiges d’oignons nouveaux finement hâchées. Couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes en écrasant régulièrement les carapaces pour en libérer le maximum de sucs.
4. Filtrer avec un chinois. Vous devez disposer de 500 ml environ de bouillon pour la réalisation de votre risotto.  Maintenir le bouillon au chaud pendant toute la réalisation de la recette.

Le risotto…

1. Émincer l’oignon et le faire cuire dans une sauteuse à feu moyen avec un bon filet d’huile d’olive sans le faire dorer.
2. Ajouter le riz. Il ne doit pas brunir mais devenir translucide.
3. Ajouter le vin blanc. À partir de ce moment, la préparation ne devra plus se dessécher. Rajouter le bouillon petit à petit. Au fil de la cuisson, le riz va libérer son amidon et donner ce côté crémeux à votre risotto. Attention à ne pas trop cuire le riz dont le grain doit rester un peu ferme.
4. Goûter pour juger de la cuisson.
5. En fin de cuisson, terminer par un bon morceau de beurre pour plus d’onctuosité et de brillance.
6. Poivrer.
7. Laisser reposer 5 minutes à feu mini avant de dresser les assiettes.

Pour les langoustines…

1. Mettre à cuire 3 minutes maximum les queues de langoustines (qui ont mariné dasn un peu d’huile d’olive) dans une poêle bien chaude.
2. Dresser les assiettes sans oublier d’jouter 1 ou 2 pincées de piment d’Espelette.

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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