Le risotto nous suit tout au long de l’année. Nous l’envisageons comme un plat complet que nous agrémentons avec les produits de saison.

Le choix du riz…

C’est l’élément central du risotto. Le grain de riz en cuisant va libérer son amidon. On évitera de noyer le riz dans le bouillon pour obtenir une préparation crémeuse. faut-il rappeler que l’on n’ajoute pas de crème à un risotto. Le grain de riz doit conserver sa forme, ne pas « éclater ». Son cœur doit rester un peu ferme.

En cuisine…

Pour agrémenter notre risotto, nous avons choisi un fenouil bien charnu et quelques joues de lottes. Pour ajouter une touche de fraîcheur, nous avons râpé un peu de fenouil frais juste au moment de servir.

Ingrédients:

Pour 2 personnes…

• 4 joues de lottes.
• 1/2 fenouil bien charnu.
• Beurre
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette
• Poivre du moulin

Pour le risotto…

• Riz carnaroli  [20 cl environ pour 2 personnes]
• 500 ml de bouillon de légumes 
• 1 oignon
• Vin blanc sec [25 cl environ]
• Huile d’olive
• 20 à 30 g de parmesan fraîchement râpé
• 1 morceau de beurre
• Poivre du moulin

La recette:

Pour le risotto…

1. Dans une casserole, mettre à chauffer 500 ml de bouillon de légumes. Maintenir le bouillon au chaud pendant toute la réalisation de la recette.
2. Émincer le fenouil. Réserver un moreceau pour le râper au moment du dressage.
3. Émincer l’oignon et le faire cuire dans une sauteuse à feu moyen avec un bon filet d’huile d’olive sans faire dorer.
4. Ajouter le riz. Il ne doit pas brunir mais devenir translucide.
5. Ajouter le vin blanc. À partir de ce moment, la préparation ne devra plus se dessécher. Rajouter le bouillon petit à petit. Au fil de la cuisson, le riz va libérer son amidon et donner ce côté crémeux à votre risotto. Ajouter les petits pois vers la fin de cuisson. Ils doivent être à peine cuits. Le riz, quant à lui, doit rester un peu ferme [goûter pour juger de la cuisson]. Penser à ajouter le fenouil au bout de quelques minutes alors que le riz aura déjà libéré un peu se son amidon. Cuisson du riz terminée, alors que la préparation doit être encore assez humide, ajouter le parmesan. Bien mélanger. Laissr cuire encore 2 à 3 minutes.
6. Terminer par un bon morceau de beurre pour plus d’onctuosité et de brillance.
7. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes sur feu très doux.

Pour les joues de lottes…

1. Laver et essuyer les joues de lottes.
2. Les mettre à cuire à feu moyen vif dans une poêle dans un beurre mousseux. Les joues doivent un peu dorées.
3. Cuisson terminée, assaisonner [sel, poivre du moulin et piment]. 

Dresser les assiettes sans oublier de râper un peu de fenouil, déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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