[Frais] đŸŒ± ​🐑​ ☀​ Brousse de brebis et petits lĂ©gumes de printemps

Peu Ă  peu les Ă©tals de nos petits producteurs se garnissent de fruits et de lĂ©gumes nouveaux et, viennent garnir notre panier. Nous aimons suivre les saisons et, ne consommer que ce qui est Ă  maturitĂ©…de saison.

Parmi les Ă©tals qui retiennent notre attention, nous avons celui d’un petit producteur de fromages de brebis. Chez qui, nous apprĂ©cions Il nous tommes ou encore fromages frais. Avec l’arrivĂ©e des beaux jours, il a complĂ©tĂ© sa gamme en prosposant on retrouve une brousse.

La brousse est un fromage frais que nous aimons consommer sur l’étĂ©.

Un peu de culture fromagùre


La brousse est une préparation fromagÚre réalisée à partir du lactosérum (ou encore appelé petit lait).

Pour vous la faire courte, en rĂšgle gĂ©nĂ©rale, on fabrique du fromage Ă  partir de lait. Ce dernier sous l’action de ferments lactiques et/ou d’enzymes (prĂ©sure gĂ©nĂ©ralement animale) passe d’un Ă©tat liquide Ă  celui d’un gel. Ce processus entraĂźne une acidification et une modification de la structure des protĂ©ines du lait. Ce gel ainssi obtenu est appelĂ© caillĂ©. Il es tla base de fabrication de tous les fromages. Le lactosĂ©rum constitue la partie liquide rĂ©siduelle. Il est constituĂ© en majoritĂ© d’eau mais contient encore pas mal de matiĂšres. Il peut ĂȘtre valorisĂ©.

La fabrication de la brousse est une maniĂšre de valoriser ce lactosĂ©rum. Pour la prĂ©paration de la brousse, on utilise ce lactosĂ©rum que l’on complĂšte avec du lait qui est chauffĂ© et caillĂ© Ă  l’aide de vinaigre. Si, on ne vous a pas perdu en route, le vinaigre, au mĂȘme titre que la prĂ©sure [ou les ferments lactiques], entraĂźne un caillage du lait par acidification du lait . La prĂ©paration est chauffĂ© Ă  80 °C et mĂ©langĂ© Ă©nergiquement donnant Ă  ce fromage cette texture si particuliĂšre: granuleuse et friable.

En cuisine


Nous avons profité nos premiers petits oignons, une branche de céleri, quelques tomates cerises et quelques tiges de coriandre fraßche

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Ingrédients:

  • Brousse de brebis au lait cru [100 Ă  150 g par personne]
  • 1 Ă  2 jeunes oignons cĂ©bette
  • 1 petite branche de cĂ©leri
  • 3 ou 4 jeunes radis
  • 2 ou 3 cosses de petits pois
  • 6 Ă  10 brins de coriandre
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive

La recette

  1. Placer la brousse dans des assiettes creuses.
  2. Dans un petit bol, ajouter les tomates cerises coupĂ©es en 4 quartiers. Ajouter 1 ou 2 cuillĂšres d’huile d’olive. La coriandre effeuillĂ©e. Saler et poivrer. RĂ©server.
  3. Ciseler finement l’oignon [et sa tige], la petite branche de cĂ©leri. Couper les radis en fines rondelles. Écosser les petits pois [vous pouvez les blanchir 2 minutes Ă  l’eau bouillante ou bien les consommer crus]. RĂ©partir sur la brousse.
  4. Ajouter les tomates cerises assaisonnées.

DĂ©guster.

Avec gourmandise, C&V.