Peu à peu les étals de nos petits producteurs se garnissent de fruits et de légumes nouveaux et, viennent garnir notre panier. Nous aimons suivre les saisons et, ne consommer que ce qui est à maturité…de saison.

Parmi les étals qui retiennent notre attention, nous avons celui d’un petit producteur de fromages de brebis. Chez qui, nous apprécions Il nous tommes ou encore fromages frais. Avec l’arrivée des beaux jours, il a complété sa gamme en prosposant on retrouve une brousse.

La brousse est un fromage frais que nous aimons consommer sur l’été.

Un peu de culture fromagère…

La brousse est une préparation fromagère réalisée à partir du lactosérum (ou encore appelé petit lait).

Pour vous la faire courte, en règle générale, on fabrique du fromage à partir de lait. Ce dernier sous l’action de ferments lactiques et/ou d’enzymes (présure généralement animale) passe d’un état liquide à celui d’un gel. Ce processus entraîne une acidification et une modification de la structure des protéines du lait. Ce gel ainssi obtenu est appelé caillé. Il es tla base de fabrication de tous les fromages. Le lactosérum constitue la partie liquide résiduelle. Il est constitué en majorité d’eau mais contient encore pas mal de matières. Il peut être valorisé.

La fabrication de la brousse est une manière de valoriser ce lactosérum. Pour la préparation de la brousse, on utilise ce lactosérum que l’on complète avec du lait qui est chauffé et caillé à l’aide de vinaigre. Si, on ne vous a pas perdu en route, le vinaigre, au même titre que la présure [ou les ferments lactiques], entraîne un caillage du lait par acidification du lait . La préparation est chauffé à 80 °C et mélangé énergiquement donnant à ce fromage cette texture si particulière: granuleuse et friable.

En cuisine…

Nous avons profité nos premiers petits oignons, une branche de céleri, quelques tomates cerises et quelques tiges de coriandre fraîche

Ingrédients:

• Brousse de brebis au lait cru [100 à 150 g par personne]
• 1 à 2 jeunes oignons cébette
• 1 petite branche de céleri
• 3 ou 4 jeunes radis
• 2 ou 3 cosses de petits pois
• 6 à 10 brins de coriandre
• Sel
• Poivre du moulin
• Huile d’olive

La recette

1. Placer la brousse dans des assiettes creuses.
2. Dans un petit bol, ajouter les tomates cerises coupées en 4 quartiers. Ajouter 1 ou 2 cuillères d’huile d’olive. La coriandre effeuillée. Saler et poivrer. Réserver.
3. Ciseler finement l’oignon [et sa tige], la petite branche de céleri. Couper les radis en fines rondelles. Écosser les petits pois [vous pouvez les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante ou bien les consommer crus]. Répartir sur la brousse.
4. Ajouter les tomates cerises assaisonnées.

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

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