🦆 Foie gras de canard mi-cuit au gros sel.

Lassés de déguster des foies gras pas toujours à notre goût, nous nous sommes lancés, il y a quelques années, dans la confection de notre propre foie gras.

Choix d’un foie gras

Le choix du foie gras a son importance. Il ne faut pas le choisir trop gros 400 à 600 g. Au delà, vous devez avoir des doutes!

Le foie gras doit

• être brillant et de couleur homogène et sera fonction de la variété de maïs utilisée (plutôt rosé, miel voire ocre).
• être exempt de tâches de sang
• avoir une apparence lisse et ferme
• avoir une odeur franche parfois proche du maïs cuit

L’idéal est d’aller le chercher sur place! C’est toujours un plaisir de découvrir ces Foires au Gras, typiques du Sud-Ouest, où l’on fait ses emplettes de foie gras cru ou cuit, canards, oies, chapons et autres volailles…tout en se régalant de carcasses de canard un petit verre à la main…

Nous préférons le foie gras mi-cuit que nous accommodons de différentes manières aussi bien froid que chaud.

Ingrédients:

• 1 lobe de foie gras cru de canard
• Gaze stérile tissée (disponible en pharmacie)
• Gros sel
• Poivre
• Piment d’Espelette

La recette:

1. Sortir votre foie gras 30 minutes à l’avance pour le mettre à température ambiante.
2. Dès que le foie gras est souple [avec des mains propres, bien savonnées…cela va de soi], procéder au déveinage. Ne pas hésiter à le triturer [un peu!] pour ôter les veines un peu cachées! Veiller également à enlever la fine enveloppe qui peut éventuellement subsister [l’aponévrose 😊]. Enfin, re compacter le foie.
3. Saupoudrer le foie avec les épices [poivre et piment d’Espelette] en le malaxant légèrement. 
4. Ensuite l’entourer de gaze pour éviter que le sel ne soit trop en contact avec le foie.
5. Dans un saladier, déposer votre foie emmailloté sur une couche de gros sel. Puis le recouvrir entièrement de gros sel. C’est le sel qui va cuire votre foie gras!
6. Terminer en couvrant votre récipient d’un film plastique et, oublier le tout pendant 24 h au réfrigérateur.
7. A l’issue, débarrasser votre foie gras de son habit de gaze.  L’envelopper dans un film alimentaire pour le conserver. Le voilà prêt à être consommé!

Côté pain…

On le préférera avec un morceau de pain: de la baguette fraîche ou un pain pas trop typé [pas forcément grillé]!

Nous ne sommes pas amateurs des toasts [et pains assimilés] souvent trop sucrés qui couvrent un peu trop les saveurs du foie gras.

Côté vin…

On préférera aux vins trop liquoreux, un vin légèrement sucré comme un vin blanc Domaine de Tariquet Premières Grives (100% Gros Maseng), un vin rouge un peu plus tannique comme le Madiran ou pourquoi pas un vin pétillant [méthode ancestral] comme le Cerdon du Bugey.

Avec gourmandise, C&V.

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