[Clin d’oeil] Foie gras aux abricots – Séverine Alvès – Maison Alvès.

[Clin d’oeil] Foie gras aux abricots – Séverine Alvès – Maison Alvès.
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Le foie gras fait partie des incontournables des fêtes de fin d’année.

Nous boudons depuis longtemps les foies de gras industriels.

Il n’est pas si compliqué de le préparer soit même. Le plus « dur » est peut-être de se procurer de jolis foies frais. Il est préférable de mettre un peu le prix.

Préférez un foie pas trop gros [400 à 600 g]. Au delà, vous devez avoir des doutes!

  • Il doit être brillant et de couleur homogène et sera fonction de la variété de maïs utilisée lors de l’alimentation [plutôt rosé, miel voire ocre],
  • Il doit être exempt de tâches de sang,
  • Il doit avoir une apparence lisse et ferme,
  • Il doit avoir une odeur franche parfois proche du maïs cuit.

Côté dégustation, nous préférons le foie gras mi-cuit [plus fin à notre goût].

Nous choisissons principalement du foie gras de canard. Nous le préparons en général au gros sel selon cette recette hyper simple.

Ingrédients:

  • 1 lobe de foie gras cru de canard
  • De la gaze stérile tissée [disponible en pharmacie]
  • Gros sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

La recette:

  1. Sortir le foie gras 30 minutes à l’avance pour le mettre à température ambiante.

[Des mains propres, bien savonnées…cela va de soi!]

  1. Dès que le foie gras est souple, procéder au déveinage. Ne pas hésiter à le triturer (un peu!) pour ôter les veines un peu cachées! Veiller également à ôter la fine enveloppe qui peut éventuellement subsister [l’aponévrose,…vous aurez appris quelquechose et, pourrez briller dans vos dîners]. Recompacter le foie.
  2. L’assaisonner. Le parsemer d’épices [poivre et piment d’Espelette].[Vous pouvez également aromatiser ce foie gras avec des fruits au sirop; comme ici avec des abricots…]
  3. Bien l’entourer de gaze pour éviter que le sel ne soit trop en contact avec le foie.
  4. Déposer le foie emmailloté dans un gros saladier sur une couche de gros sel puis le recouvrir entièrement de gros sel [C’est le sel qui va cuire votre foie gras!]
  5. Terminer en couvrant votre récipient d’un film plastique et, oublier le tout pendant 24 h au réfrigérateur.
  6. A l’issue, débarrasser le foie gras de son habit de gaze.  L’envelopper dans un film alimentaire pour le conserver. Le voilà prêt à être consommé!

Nous avons aussi la chance d’avoir sur notre marché de petits producteurs comme Séverine & David [Maison Alvès] qui nous fournissent tout au long de l’année en suprêmes de volaille [quelques idées de recettes..]. Ils sont présents tous les samedis matin sur le marché de Vienne mais si vous passez près de chez eux, ils ont aussi un magasin [pour plus de détails…] où ils proposent tous leur produits de la ferme ainsi que ceux d’autres petits producteurs.

Séverine s’est pour ainsi dire prise de passion pour la confection de foie gras. Nous avons régulièrement [tout au long de l’année] droit à des dégustations privées de ses essais: foie gras nature et foies gras aromatisés.

Nous avons chargé dans notre panier un foie gras aromatisé à l’abricot; sans oublier de commander d’autres saveurs pour les prochains repas de fin d’année: aux poires, cacao, spéculos, châtaignes,…Nous avons l’embarras du choix!

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Nous voulions faire un petit clin d’oeil à sa version à l’abricot.

La cuisson et l’aromatisation sont justes parfaites. Le choix de proposer le fruit en gros quartier est une très bonne idée. Le tout est bien équilibré. Un régal.

Avec gourmandise, C&V.