[Autour de l’arête…] 🐟 Barbue au beurre. Poêlée de céleri rave.

La cuisson autour l’os comme de l’arête permet respectivement à la viande et au poisson d’éviter qu’ils ne se dessèchent et, de conserver leurs saveurs.

Nous avons pioché dans notre grimoire la recette de la barbue au four.

Nous n’hésitons plus à cuisiner des poissons entiers. Depuis la première réalisation de cette recette, nous avons gagné en aisance. L’utilisation d’un couteau avec une lame souple est une aide précieuse pour lever les filets.

Nous avons choisi d’accompagner notre barbue de céleri rave.

Le céleri rave est un légume que l’on charge dans notre panier au milieu de l’automne et, qui nous accompagnera jusqu’au printemps.

Nous avons coupé notre céleri en gros bâtonnets avant de les faire poêler.

Pour le dressage, nous avons ciselé quelques feuilles de céleri branche pour apporter un peu de fraîcheur au plat.

 

Ingrédients:

• Céleri rave.
• Beurre.
• Sel.
• 1 barbue pour 2 personnes [400 à 500 g].
• Beurre.
• Piment d’Espelette.
• Quelques feuilles de céleri branche.

Le recette:

Pour le céleri…

1. Laver et peler le céleri. Découper de petits bâtonnets.
2. Mettre à cuire à couvert avec un fond d’eau et une grosse noix de beurre. Le céleri doit rester un peu ferme.
3. Assaisonner. Réserver au chaud.

Pour la barbue, nous reprenons notre recette…

Préchauffer le four à 180°C [chaleur tournante]

Préparation du poisson…

1. Ébarber la barbue. Cela consiste en fait à retirer toutes les nageoires à l’aide d’un ciseau [en longeant le corps du poisson…].
2. Si vous n’avez pas demandé à votre poissonnier de vider le poisson sinon il faudra vous y coller [ôter les branchies, les viscères].
3. Éponger soigneusement l’intérieur et l’extérieur du poisson avec du papier absorbant.

Dégager les filets…

Il est préférable de disposer d’une lame fine et un peu souple.

1. Poser le poisson à plat, l’inciser sur la ligne médiane jusqu’à l’arête.
2. Dégager le filet à moitié en longeant l’arête en contournant la tête pour aller chercher la chair épaisse avec la lame fine et souple du couteau sans le détacher du poisson. Procéder de la même manière pour l’autre filet

Préparer un beurre aromatisé…

1. Dans un petit ramequin, mélanger le beurre et le piment d’Espelette. Ajouter le sel.
2. Découper de petits carrés.

Avant la mise au four…

1. Placer le poisson dans un plat adapté, placer les morceaux de beurre sous les filets avant de les replacer.
2. Enfourner pour 15 minutes.

Dressage…

1. Placer vos assiettes au chaud. L’idéal est de disposer d’un chauffe-plat. sinon les placer dans le four chaud [éteint]
2. Terminer de lever les filets. Les réserver au chaud. Retourner le poisson et, dégager les 2 filets restants.
3. Ajouter le céleri rave. Ciseler quelques feuilles de céleri branche pour la touche finale.

Avec gourmandise, C&V.

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