[Aux origines du sucre!] 🥛 Panna cotta au sucre complet.

Nous avons le sentiment d’avoir un peu délaissé notre blog ces dernières semaines.

Nous vous proposons une petite recette. L’occasion pour nous de se remettre en jambe. Adeptes ces derniers temps…des « pieds glissés sous la table! » nous avons quelques difficultés à nous remettre aux fourneaux!

Les breaks ont été nombreux. Il nous reste plein de choses à vous raconter sur nos dernières escapades: Italie, Suisse, Portugal ou encore Guadeloupe. Il faudra être patient…

Nous avons dans nos placards un sucre non raffiné, un sucre complet. Celui-ci est directement issu de la canne à sucre. Un petit clin d’oeil à la Guadeloupe qui est l’un des gros producteurs de canne à sucre.

Si, aujourd’hui la canne à sucre alimente principalement la fabrication de rhum, l’activité sucrière a eu sa période faste dans les années 60.

La crise sucrière étant passée par là, il ne subsiste plus, sur l’île, qu’une seule unité de production: la Sucrerie Gardel [que l’on peut d’ailleurs visiter durant la période de ramassage de la canne entre février et juin]. Elle est située au Moule sur Basse-Terre où les rivières abondent.

Petit aparté sur les quelques produits de transformation obtenus avec la canne à sucre:

• Les sucres. Selon leur raffinage, ils contiendront plus ou moins de résidus de mélasse ce qui leur donnera des teintes plus ou moins foncées. Le sucre complet n’est pas raffiné, à l’extrême le sucre blanc contient 100% saccharose. Le sucre roux contient 95% de saccharose et 5% de mélasse ce qui lui donne cet aspect brun.
• La mélasse destinée notamment à la production de Rhum,
• La bagasse qui est utilisée comme bio masse pour la production d’énergie (d’électricité et de vapeur),
• Les écumes destinés à l’amendement des sols agricoles en calcium.

Le sucre complet, non raffiné, celui qui nous intéresse, possède de nombreuses qualités. Comparé au sucre blanc…

1. Il a un pouvoir sucrant plus important ce qui permet d’en réduire les quantités dans les préparations culinaires.
2. Il est moins calorique: presque moitié moins! Il contient en fait 20% d’eau.
3. Il contient des nutriments comme calcium, le potassium ou encore le magnésium: 200 à 250 fois plus! ou encore des vitamines A, B ou C.

Le sucre blanc paraît ainsi bien « vide ».

De plus, le sucre complet possède une saveur particulière qui en fait un délicieux ingrédient pour aromatiser des préparations comme des panna cotta. Vos crèmes auront ainsi une couleur caramélisée et, des saveurs entre le café et la réglisse.

 

 

Ingrédients:

• 1 litre de crème liquide fleurette entière (minimum 30 % MG.)
• 2 g d’agar-agar
• 75 g de sucre non raffiné

La recette:

1. Bien mélanger la crème et le sucre. Mettre à cuire.
2. Ajouter l’agar-agar [préalablement dilué dans un peu de lait froid]
3. Porter à ébullition pendant 1 minute [modérément à petits bouillons].
4. Baisser le feu. Procéder à une cuisson lente pendant 5 minutes à feu moyen doux en remuant régulièrement la préparation.
5. Répartir la préparation dans vos petits pots. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais au moins 4 heures avant dégustation.

 

Avec gourmandise, C&V.

P.S. La plupart des sucres roux commercialisés sont du sucre blanc coloré, avec parfois de la mélasse ajoutée. Veillez donc bien à choisir une cassonade de qualité, à l’aspect mouillé. Allez voir en rayon bio.

Et, aussi…

Nous avons abandonné depuis longtemps les feuilles de gélatine [d’origine animale] pour utiliser un ingrédient plus naturel: l’agar-agar.

L’agar-agar est une algue. Elle est déshydratée puis réduite en poudre pour être utilisée facilement en cuisine. Contrairement aux gélatines, il faudra porter la préparation à ébullition [à petit bouillon – 1 minute] pour profiter de ses propriétés gélifiantes. En général, pour une Panna Cotta, nous utilisons pas plus d’1 g [1 cuillère à moka rase]. Il faudra le diluer dans un liquide froid [lait froid par exemple] avant de l’ajouter à votre préparation…sinon c’est grumeaux assurés! Il faut aussi tenir compte des ingrédients qui l’accompagnent. L’ajout de citron ou tout autre composé acide réduit fortement son pouvoir gélifiant. Il faudra donc augmenter un peu la dose…