A notre grand desespoir, il est plutĂŽt rare de trouver du foie de veau en pavĂ©. Quâont-ils tous ces bouchers Ă vouloir dĂ©couper tout en petits bouts. Nous avons essuyĂ© plusieurs refus jusquâà « pousser la porte » de la boucherie de Didier Massot (Halles Paul Bocuse â Lyon). Il faut dire quâil sâagit dâun MOF. Boucher, tripier sont des mĂ©tiers. Nous sommes repartis avec 2 jolis pavĂ©s [200 g environ chacun dâune belle couleur rosĂ©e clair.
Le foie de veau fait partie des abats de choix.
La cuisson en cocotte permet dâavoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessĂ©cher la viande.
Nous avons ajoutĂ© Ă notre sauce un peu dâestragon pour une petite touche parfumĂ©e. Lâestragon se marie bien avec les abats. Nous ne saurions conseiller aux amateurs de rognons notre dĂ©licieuse recette de rognon grillĂ© Ă la moutarde et Ă lâestragon; une inspiration Alain Ducasse!
Ingrédients:
- 2 pavés de foie de veau de 180 à 200g chacun
- 20 cl de vin blanc sec
- 4 Ă©chalotes
- Huile neutre type pépin de raisin
- Beurre
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 ou 2 boutons dâail sauvage
La recette:
- Mettre le vin dans une petite casserole. Le faire bouillir à feu vif puis le flamber.
- Placer la casserole dans votre Ă©vier et faire couler de lâeau froide [Ă lâextĂ©rieur de la casserole đŹ] Ă mi hauteur pour faire refroidir le vin.
- Placer les pavés de foie de veau dans un plat en verre [par exemple, en tout cas pas de métal!] et recouvrir du vin refroidi.
- Placer votre plat réfrigérateur pour 12 heures. Retourner les foies puis les remettre au réfrigérateur pour 12 heures supplémentaires.
Le lendemainâŠ
- Préchauffer le four à 220°C.
- Sortir les foies de veau au moins 15 Ă 20 minutes avant de les cuire. Ă lâaide dâune petite passoire, les Ă©goutter au dessus dâune petite casserole de maniĂšre Ă rĂ©cupĂ©rer la marinade. Essuyer les foies et les rĂ©server.
- Faire chauffer la marinade à feu vif pour faire réduire le vin.
Cuisson des pavĂ©s de foie de veauâŠ.
- Dans une cocotte pouvant aller au four, faire chauffer lâhuile (1 Ă 2 cuillĂšres) et le beurre. Placer les pavĂ©s sans quâils se touchent. Faire cuire 2 minutes par face en les retournant avec une pince par exemple.
- Placer la cocotte [avec son couvercle] 5 minutes au four. Vérifier la cuisson des foies de veau en réalisant une petite incision à la base des pavés par exemple.
- Sortir la cocotte du four. Ne pas Ă©teindre le four.
- Placer les foies de veau sur une assiette pour Ă©liminer lâexcĂšs de graisse. Couvrir dâun papier dâaluminium pour Ă©viter quâils ne se dessĂšchent.
RĂ©alisation de la sauceâŠ
- Mettre la cocotte sur le feu. Ăliminer avec une cuillĂšre lâexcĂšs de graisse en surface. Mettre Ă cuire Ă feu vif en dĂ©collant Ă lâaide dâune cuillĂšre les sucs qui sont restĂ©s au fond. Ajouter la marinade qui Ă©tait en train de rĂ©duire. Ajouter les Ă©chalotes finement Ă©mincĂ©es et lâestragon. Laisser cuire Ă feu vif pendant 5 minutes.
- Ă lâissue, mixer finement cette sauce. La filtrer avec une passoire fine. Assaisonner avec le sel et le poivre.
DressageâŠ
- Remettre les foies de veau dans la cocotte au four pour 3 minutes.
- Napper vos assiettes avec la sauce.
- Déposer vos pavés sur cette sauce.
- Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Nous avons choisi de servir nos pavés avec quelques carottes et navets.
Avec gourmandise, C&V.
Encore un blog direz vous?âŠ.EspĂ©rons seulement quâil nous ressemble un peu!
Ici, on ne parle que des choses que lâon apprĂ©cie. Les autres hĂ©las nâont pas de crĂ©dits Ă nos yeuxâŠ
Les goĂ»ts et les couleursâŠvous connaissez?
On vous confie nos recettes, nos coups de coeur,..
Loin dâĂȘtre des cordons bleus, nous sommes fiers de la culture culinaire quâont initiĂ©e nos parents, grands-parents.
Les choses, les meilleures, sont souvent les plus simples et, vice-et-versa.
Alors, bonne découverte.
Avec gourmandise, Caroline & Vincent (C&V).