[Réflexe carnassier…] Onglet sauce au vin et girolles.

Une ambiance un peu particulière, ce jour, pour notre marché quotidien. Certains producteurs ont préféré faire l’impasse la peur d’être bloqués par le mouvement des gilets jaunes.

[Nous ne nous exprimerons pas sur le sujet. Si, ce n’est pour dire que le monde va mal et que certains changements nécessaires font peurs. Espérons qu’ils ne se feront pas trop dans la douleur…]

Nous avons chargé dans notre panier quelques girolles, fait le plein d’échalotes. Pour ce qui est des pièces de viande, nous faisons de plus en plus confiance à nos producteurs locaux. Nous privilégions les circuits courts et, la traçabilité. Nous laissons neamoins la chance aux bons artisans. Boucher est un métier ! Nous fréquentons de temps à autre les célèbres Halles Paul Bocuse de Lyon et, les étals des bouchers dont celle de Didier Massot, Meilleur Ouvrier de France.

Végétariens et autres vegans ne pourront comprendre… Nous nous surprenons à avoir parfois l’eau à la bouche à la vue de certains morceaux. Bien sûr, les ris de veau, ou autres abats, nécessitent peut être un peu plus d’imagination. Même si nous ne consommons pas de viandes ni de poisson tous les jours, nous revendiquons ce réflexe carnassier.

Devant nous, un bel onglet de boeuf [400g environ pour 2]. Nous préférons cuisiner l’onglet entier.

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Nous préparons une sauce au vin avec plein d’échalotes.

 

Ingrédients:

  • 400 ml de vin rouge
  • 4 à 5 échalotes
  • Poudre à braise
  • Quelques baies de genièvre
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Beurre.

La recette:

  1. Émincer finement les échalotes. Prendre une petite casserole. Faire revenir les échalotes dans une huile bien chaude sans les laisser brunir. Mouiller avec le vin rouge. Laisser cuire à feu vif. Ajouter une spatule de poudre à braise et les grains de genièvre. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
  2. Hors du feu ajouter le beurre. Bien melanger. Réserver au chaud.

 

Les girolles.

Ingrédients:

  • 150 à 200 g de girolles
  • 1 échalotes
  • Beurre

La recette:

Brosser chaque champignon pour les débarrasser des éventuels corps étrangers. Dans une poêle chaude faire revenir une échalote émincée finement dans un beurre mousseux. Cuisson à couvert puis à découvert. À feu moyen. Réserver au chaud.

L’onglet de bœuf.

Ingrédients:

  • 1 onglet entier [200g par personne]

La recette:

  • Sortir la pièce de viande au moins 30 minutes de repos à température ambiante pour obtenir une cuisson plus uniforme.
  • Nous préférons une cuisson à feu vif sur une poêle en acier. 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur de votre morceau.
  • Dresser selon l’inspiration du moment sans oublier une dernière touche d’assaisonnement : fleur de sel, poivre panyovoor.

 

Avec gourmandise, C&V.

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