[Entre amis] 🐓 Volaille au vin jaune et morilles.

En quelque sorte, nous avons laissé mijoter cette recette dans notre grimoire. Nous voulions vous partager un peu de sa magie…

Certaines de nos recettes sont portées par des souvenirs bien gravés dans le passé. D’autres sont plus fraîchement inscrites dans nos mémoires et, alors promises [peut-être] à devenir de grands classiques.

Toutes ces recettes d’hier, d’aujourd’hui [et, de demain] ont en commun des moments de partage. Même si le plaisir de se régaler reste égoïste, la cuisine n’est-elle pas affaire de partage d’émotions?

Celle-ci a une saveur particulière qui n’est pas uniquement liée aux morilles qu’elle met en scène. Elle fut, pour ainsi dire, la première que j’entrepris de cuisiner pour celle qui partage aujourd’hui ma vie.

Stoppons les violons!

Il nous est tous arrivés de vouloir tenter la surprise, de se donner tout le mal possible pour faire le mieux, le meilleur. On se souvient être passé par tous les stades. Dans quelle galère me suis-je donc embarqué? Le plat surgelé, ou pris chez le traiteur du coin, aurait été pas mal non plus? Et, puis un peu comme dans les jolies histoires, sans trop savoir pourquoi, le résultat tant attendu n’est finalement pas si éloigné de ce que nous avions réalisé. Il y a peut-être un peu de magie? Ou, plutôt un peu de technique et, surtout beaucoup d’aide…

Pour réaliser cette recette, qui demandait un peu d’anticipation, je m’étais procuré un joli poulet [cousin de celui de Bresse,…budget oblige!], quelques précieuses morilles séchées…et, posé mon après-midi entier pour réaliser la surprise.

Peu coutumier des ustensiles de cuisine [à l’époque], j’avais été sauvé par  l’intervention de la principale invitee, qui avant de goûter, avait sérieusement mis la main à la pâte [ma baguette magique en somme…].

La recette suivante n’est pas compliquée en soi mais elle fait partie de ces plats qui doivent mijoter pour exalter toutes leurs saveurs et, enchanter les papilles…

Nous avons la chance d’avoir des amis gourmands et, nous avons choisi cette recette [un peu par hasard?] le temps d’un week-end gourmand.

Trêve de bla-bla,…

Nous avons commandé notre volaille auprès de nos petits producteurs [Séverine & David Alvès] qui nous l’ont gentiment préparée.

Nous nous sommes assurés de la présence d’Emilie [Champign’honnête]. Elle est présente tous les samedis matin sur notre bon vieux marché de Vienne avec des montagnes de champignons.

Nous avons rempli notre panier de légumes pour réaliser notre bouillon et, pour accompagner notre volaille.

Pour le vin jaune, nous avons choisi une excellente bouteille pour déguster [merci Georgia]: domaine Berthet-Bondet 2000 ,

et, une autre peut-être un peu plus ordinaire pour cuisiner.

 

Ingrédients:

Pour 4 gourmands…

• 1 volaille avec sa carcasse [1 gros poulet de 2 kg préparé avec soin par Séverine & David Alves].
• 100 g de morilles séchées.
• Pour le bouillon: carottes, navets, pommes de terre, poireaux du jardin
• 1 bouteille de vin jaune
• Huile de pépin de raisin
• Beurre
• 50 g de farine
• 4 à 6 échalotes
• 250 g de crème épaisse entière

La recette:

Nous utiliserons une cocotte en fonte [allié de choix pour les plats mijotés].

Les morilles…

La veille [ou au moins 12h avant], il faut réhydrater les morilles séchées.

1. Rincer rapidement les champignons dans un premier bain de manière à éliminer le plus de corps étrangers: poussières, brindilles, etc. 
2. Placer les champignons dans un récipient avec de l’eau chaude mais pas bouillante. Le second et dernier bain pourra quant à lui être conservé pour parfumer d’autres recettes; comme pour réaliser un caramel ou encore ce délicieux dessert de bananes rôties.  Réserver pendant au moins 12 heures.

La volaille…

Idéalement demander avec votre volailler qui vous la découpe. Demander à récupérer la carcasse elle vous servira pour la réalisation du bouillon.

Les légumes…

Nous avons choisi d’accompagner notre volaille de légumes de saison: carottes, pommes de terre, navets.

1. Laver et éplucher les légumes. Les couper en tronçons de 3 à 4 cm [la standardisation est l’ennemi de la cuisine classique..]. Réserver les pelures et vilains morceaux pour la réalisation du bouillon.
2. Réserver les légumes dans de l’eau froide jusqu’à leur cuisson. Nous avons choisi une cuisson vapeur.

Le bouillon de volaille et légumes….

1. Dans une cocotte, faire revenir à feu vif, les bas morceaux et la carcasse de la volaille dans un beurre mousseux.
2. Ajouter 2 litre d’eau environ et l’ensemble de vos pelures de légumes.
3. Ajouter quelques grains de poivre, une cuillère à café de gros sel, quelques baies de genièvre, 2 ou branches de thym, un peu de romarin, 2 ou 3 gousses d’ail écrasées, 2 gros oignons grossièrement émincés, 1 branche de céleri coupée en gros tronçons, quelques pincées de piment d’espelette,…
4. Laisser mijoter à feu moyen le bouillon pendant 30 à 40 minutes.
5. Filtrer et, réserver

Cuisson de la volaille…

1. Veiller à laisser la viande à température au moins 30 minutes avant de la cuisiner de manière à obtenir une cuisson uniforme.
2. Saler et poivrer la viande [badigeonner]
3. Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif les morceaux de volaille, dans un mélange d’huile et de beurre, sans cesser de mélanger pour faire colorer les morceaux uniformément. 
4. Saupoudrer de farine et bien mélanger.
5. Mouiller à mi hauteur avec le bouillon et compléter avec le vin jaune. Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes environ à petits bouillons.
6. Dégraisser [ôter l’excès de graisse en surface]. Modifier si besoin l’assaisonnement. Ajouter le reste du vin et, remettre à cuire pour laisser réduire.

Cuisson des morilles…

1. Égoutter les morilles [rappel vous pouvez conserver l’eau de trempage pour réaliser un caramel…une autre petite recette sympa!]
2. Dans une poêle, dans un beurre mousseux, faire suer les échalotes finement émincées sans les laisser se colorer.
3. Ajouter les morilles et laisser cuire à feu moyen. A couvert puis découvert.
4. Réduire le feu. Ajouter la crème. Laisser cuire quelques minutes à feu doux. Assaisonner.

Ajouter les morilles dans la cocotte et, laisser cuire quelques minutes à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et nappante. Réserver.

Cuisson des légumes…

Cuisson vapeur.

Enfin,….dresser et déguster le tout accompagné d’un vin jaune du Jura.

 

Avec gourmandise, C&V.