Certains plats ne peuvent s’envisager qu’à plusieurs! Comme cette recette de chapon au vin jaune. Il faut dire que la bête est généralement d’un bon gabarit [3 à 4 kgs en général]. Aussi, si on veut en venir à bout, au cours d’un repas, il est préférable de compter sur de bons amis gourmands.

En cuisine…

On sort la cocotte…

Nous avons repris une recette que nous avions, déjà dans le passé, partagée entre amis. Et, nous avons fait quelques modifications…

Ingrédients:

Pour 6 gourmands…

Pour les morilles…

• 100 g de morilles séchées.
• 4 à 6 échalotes

Pour le bouillon:

• 2 ou 3 carottes
• 1 poireau
• 1 petit chou
• 1 grosse pomme de terre
• 2 gros oignons
• 1 gros navet
• 1 branche de céleri [coupée en tronçons]
• Thym
• Romarin
• 2 gousses d’ail [écrasées]
• Baies de genièvre
• Poivre en grain
• Sel
• Piment d’Espelette 

Pour la volaille…

• 1 chapon avec sa carcasse [3,4 kgs].
• 1 bouteille de vin jaune
• Beurre
• 50 g de farine
• 250 g de crème épaisse entière

La recette:

Nous utiliserons une cocotte en fonte [allier de choix pour les plats mijotés].

Les morilles…

Tout d’abord, réhydrater les morilles séchées.

1. Rincer rapidement les champignons dans un premier bain de manière à éliminer le plus de corps étrangers: poussières, brindilles, etc. 
2. Laisser tremper 15 minutes les champignons dans un récipient avec de l’eau tiède. Egoutter et recommencer l’opération avec de l’eau bouillante. Laisser tremper 10 minutes. Egoutter [le second et dernier bain pourra quant à lui être conservé pour parfumer d’autres recettes; comme pour réaliser un caramel ou encore ce délicieux dessert de bananes rôties.]
3. Couper les morilles en 2. Réserver.

Cuisson.

1. Émincer les échalotes. Faire suer dans un beurre mousseux sans les laisser se colorer. Ajouter les morilles et, laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption presque complète de l’eau de cuisson. Saler, poivrer, une pincée de piment d’Espelette. Couvrir et réserver.  

La volaille…

1. Idéalement demander avec votre volailler qui vous la découpe. Demander à récupérer la carcasse, elle vous servira pour la réalisation du bouillon. Veiller à laisser la viande à température au moins 30 minutes avant de la cuisiner de manière à obtenir une cuisson uniforme.
2. Saler et poivrer la viande [badigeonner]

Les légumes…

Nous avons choisi d’accompagner notre volaille de légumes de saison: carottes, pommes de terre, navets.

1. Laver et éplucher les légumes. Les couper en tronçons de 3 à 4 cm [la standardisation est l’ennemi de la cuisine classique..]. Réserver les pelures et les vilains morceaux pour la réalisation du bouillon.
2. Réserver les légumes dans de l’eau froide jusqu’à leur cuisson. Nous avons choisi une cuisson vapeur.

Le bouillon de volaille et légumes….

1. Dans une cocotte, faire revenir dans un beurre mousseux à feu vif, les morceaux de volaille [y compris les bas morceaux et la carcasse]. Réaliser l’opération en plusieurs fois car les morceaux doivent être bien dorés. Réserver les plus jolis morceaux et, remettre les bas morceaux dans la cocotte.
2. Ajouter 2 litres d’eau environ [y compris la dernière eau de rinçage des morilles], l’ensemble des pelures et légumes prévus pour la réalisation du bouillon.
3. Ajouter quelques grains de poivre, une cuillère à café de gros sel, quelques baies de genièvre, 2 ou branches de thym, un peu de romarin, quelques pincées de piment d’espelette.
4. Laisser mijoter à feu moyen le bouillon pendant 30 à 40 minutes.
5. Filtrer et, réserver.

Cuisson de la volaille…

1. Reprendre la cocotte et y déposer les morceaux de volaille. Saupoudrer de farine et bien mélanger.
2. Mouiller avec le vin jaune et compléter à hauteur avec le bouillon . Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes environ à petits bouillons. Ôter le couvercle et, laisser cuire 40-60 minutes supplémentaires. Tout au long de la cuisson, dégraisser [ôter l’excès de graisse en surface]. Modifier si besoin l’assaisonnement.
3. Ajouter les morilles et la crème dans la cocotte et, laisser cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et nappante. Réserver.à feu doux jusqu’au service

Cuisson des légumes…

1. Préférer une cuisson vapeur pour conserver aux légumes le maximum de leurs vitamines.

Enfin,….dresser et déguster le tout accompagné d’un vin jaune du Jura.

 

Avec gourmandise, C&V.

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