[Entre amis] 🐓 Volaille au vin jaune et morilles.

En quelque sorte, nous avons laissĂ© mijoter cette recette dans notre grimoire. Nous voulions vous partager un peu de sa magie…

Certaines de nos recettes sont portĂ©es par des souvenirs bien gravĂ©s dans le passĂ©. D’autres sont plus fraĂźchement inscrites dans nos mĂ©moires et, alors promises [peut-ĂȘtre] Ă  devenir de grands classiques.

Toutes ces recettes d’hier, d’aujourd’hui [et, de demain] ont en commun des moments de partage. MĂȘme si le plaisir de se rĂ©galer reste Ă©goĂŻste, la cuisine n’est-elle pas affaire de partage d’Ă©motions?

Celle-ci a une saveur particuliĂšre qui n’est pas uniquement liĂ©e aux morilles qu’elle met en scĂšne. Elle fut, pour ainsi dire, la premiĂšre que j’entrepris de cuisiner pour celle qui partage aujourd’hui ma vie.

Stoppons les violons!

Il nous est tous arrivĂ©s de vouloir tenter la surprise, de se donner tout le mal possible pour faire le mieux, le meilleur. On se souvient ĂȘtre passĂ© par tous les stades. Dans quelle galĂšre me suis-je donc embarquĂ©? Le plat surgelĂ©, ou pris chez le traiteur du coin, aurait Ă©tĂ© pas mal non plus? Et, puis un peu comme dans les jolies histoires, sans trop savoir pourquoi, le rĂ©sultat tant attendu n’est finalement pas si Ă©loignĂ© de ce que nous avions rĂ©alisĂ©. Il y a peut-ĂȘtre un peu de magie? Ou, plutĂŽt un peu de technique et, surtout beaucoup d’aide…

P1230175

Pour rĂ©aliser cette recette, qui demandait un peu d’anticipation, je m’Ă©tais procurĂ© un joli poulet [cousin de celui de Bresse,…budget oblige!], quelques prĂ©cieuses morilles sĂ©chĂ©es…et, posĂ© mon aprĂšs-midi entier pour rĂ©aliser la surprise.

Peu coutumier des ustensiles de cuisine [Ă  l’Ă©poque], j’avais Ă©tĂ© sauvĂ© par  l’intervention de la principale invitee, qui avant de goĂ»ter, avait sĂ©rieusement mis la main Ă  la pĂąte [ma baguette magique en somme…].

La recette suivante n’est pas compliquĂ©e en soi mais elle fait partie de ces plats qui doivent mijoter pour exalter toutes leurs saveurs et, enchanter les papilles…

Nous avons la chance d’avoir des amis gourmands et, nous avons choisi cette recette [un peu par hasard?] le temps d’un week-end gourmand.

TrĂȘve de bla-bla,…

Nous avons commandĂ© notre volaille auprĂšs de nos petits producteurs [SĂ©verine & David AlvĂšs] qui nous l’ont gentiment prĂ©parĂ©e.

Nous nous sommes assurĂ©s de la prĂ©sence d’Emilie [Champign’honnĂȘte]. Elle est prĂ©sente tous les samedis matin sur notre bon vieux marchĂ© de Vienne avec des montagnes de champignons.

Nous avons rempli notre panier de légumes pour réaliser notre bouillon et, pour accompagner notre volaille.

Pour le vin jaune, nous avons choisi une excellente bouteille pour dĂ©guster [merci Georgia]: domaine Berthet-Bondet 2000 ,

P1230122

et, une autre peut-ĂȘtre un peu plus ordinaire pour cuisiner.

 

Ingrédients:

Pour 4 gourmands…

  • 1 volaille avec sa carcasse[1 gros poulet de 2 kg prĂ©parĂ© avec soin par SĂ©verine & David Alves].
  • 100 g de morilles sĂ©chĂ©es.
  • Pour le bouillon:  carottes, navets, pommes de terre, poireaux du jardin
  • 1 bouteille de vin jaune
  • Huile de pĂ©pin de raisin
  • Beurre
  • 50 g de farine
  • 4 Ă  6 Ă©chalotes
  • 250 g de crĂšme Ă©paisse entiĂšre

La recette:

Nous utiliserons une cocotte en fonte; allier de choix pour les plats mijotés.

Les morilles…

La veille [ou au moins 12h avant], il faut réhydrater les morilles séchées.

  1. Rincer rapidement les champignons dans un premier bain de maniĂšre Ă  Ă©liminer le plus de corps Ă©trangers: poussiĂšres, brindilles, etc. 
  2. Placer les champignons dans un rĂ©cipient avec de l’eau chaude mais pas bouillante. Le second et dernier bain pourra quant Ă  lui ĂȘtre conservĂ© pour parfumer d’autres recettes; omme pour rĂ©aliser un caramel ou encore ce dĂ©licieux dessert de bananes rĂŽties.  RĂ©server pendant au moins 12 heures.

La volaille…

Idéalement demander avec votre volailler qui vous la découpe. Demander à récupérer la carcasse elle vous servira pour la réalisation du bouillon.

Les lĂ©gumes…

Nous avons choisi d’accompagner notre volaille de lĂ©gumes de saison: carottes, pommes de terre, navets.

  1. Laver et Ă©plucher les lĂ©gumes. Les couper en tronçons de 3 Ă  4 cm [la standardisation est l’ennemi de la cuisine classique..]. RĂ©server les pelures et vilains morceaux pour la rĂ©alisation du bouillon.
  2. RĂ©server les lĂ©gumes dans de l’eau froide jusqu’Ă  leur cuisson. Nous avons choisi une cuisson vapeur.

Le bouillon de volaille et lĂ©gumes….

  1. Dans une cocotte, faire revenir Ă  feu vif, les bas morceaux et la carcasse de la volaille dans un beurre mousseux.
  2. Ajouter 2 litre d’eau environ et l’ensemble de vos pelures de lĂ©gumes.
  3. Ajouter quelques grains de poivre, une cuillĂšre Ă  cafĂ© de gros sel, quelques baies de geniĂšvre, 2 ou branches de thym, un peu de romarin, 2 ou 3 gousses d’ail Ă©crasĂ©es, 2 gros oignons grossiĂšrement Ă©mincĂ©s, 1 branche de cĂ©leri coupĂ©e en gros tronçons, quelques pincĂ©es de piment d’espelette,…
  4. Laisser mijoter Ă  feu moyen le bouillon pendant 30 Ă  40 minutes.
  5. Filter et, réserver

Cuisson de la volaille…

  1. Veiller à laisser la viande à température au moins 30 minutes avant de la cuisiner de maniÚre à obtenir une cuisson uniforme.
  2. Saler et poivrer la viande [badigeonner]
  3. Dans une cocotte en fonte, faire revenir Ă  feu vif les morceaux de volaille, dans un mĂ©lange d’huile et de beurre, sans cesser de mĂ©langer pour faire colorer les morceaux uniformĂ©ment. 
  4. Saupoudrer de farine et bien mélanger.
  5. Mouiller Ă  mi hauteur avec le bouillon et complĂšter avec le vin jaune. Laisser cuire Ă  couvert pendant 40 minutes environ Ă  petits bouillons.
  6. DĂ©graisser [ĂŽter l’excĂšs de graisse en surface]. Modifier si besoin l’assaisonnement. Ajouter le reste du vin et, remettre Ă  cuire pour laisser rĂ©duire.

Cuisson des morilles…

  1. Égoutter les morilles [rappel vous pouvez conserver l’eau de trempage pour rĂ©aliser un caramel…une autre petite rectte symap!]
  2. Dans une poĂȘle, dans un beurre mousseux, faire suer les Ă©chalotes finement Ă©mincĂ©es sans les laisser se colorer.
  3. Ajouter les morilles et laisser cuire à feu moyen. A couvert puis découvert.
  4. RĂ©duire le feu. Ajouter la crĂšme. Laisser cuire quelques minutes Ă  feu doux. Assaisonner.

Ajouter les morilles dans la cocotte et, laisser cuire quelques minutes Ă  feu moyen jusqu’Ă  obtenir une sauce cremeuse et nappante. RĂ©server.

Cuisson des lĂ©gumes…

Cuisson vapeur.

Enfin,….dresser et dĂ©guster le tout accompagnĂ© d’un vin jaune du Jura.

 

Avec gourmandise, C&V.

 

 

 

 

10 commentaires

  1. Marion dit :

    Bonjour,
    MIAM votre recette Ă  l’air excellente.
    Je vais la tester sans tarder et reviendrai ici vous faire un retour.
    Le vin jaune est un vin que j’adore !
    Perso je suis inscrite sur Vinatis qui propose un petit vin jaune trĂšs sympa.
    https://www.vinatis.com/1126_badoz
    Un bon plan ! Surtout si vous n’avez jamais goĂ»tĂ©, vous dĂ©couvrirez un nouveau produit sans risque d’ĂȘtre déçu.
    Je vous remercie encore.

    1. Merci pour le bon tuyau…Bonne journĂ©e.

  2. Pepsy Quinqua dit :

    A rebloguĂ© ceci sur Pepsy Quinqua !et a ajouté:
    Tradition et dĂ©lice Jurassien…

    1. Merci pour le clin d’Ɠil…

  3. Pepsy Quinqua dit :

    Ce sera notre plat de Noël dans le Jura familial cette année !
    J’en salive dĂ©jĂ  ! 😀

    1. Un trĂšs bon choix ! Je pense que l’on ne va trop attendre avant de « remettre le couvert ». Bonne journĂ©e.

  4. oh lĂ  tu me donnes faim lĂ 

    1. DĂ©solĂ© 😉….

  5. francefougere dit :

    DĂ©lices – et c’est si joliment expliquĂ© 🙂 merci

    1. Merci, c’est gentil!

Les commentaires sont fermés.