Les premiers froids appellent les plats en sauce. La sauce est loin d’être une anecdote en cuisine. Dans les grands restaurants, il existe même au sein des brigades un saucier, un poste à part entière. Cela souligne combien cette affaire est importante ! Si la sauce n’est pas tout, elle peut, si elle est ratée, gâcher parfaitement un plat. Elle sert de liant et donne une signature, une âme à une recette. En cuisine, lorsque nous utilisons un ingrédient, nous aimons aller un peu plus loin… connaître son origine. Si les anneaux d’encornets viennent de notre poissonnier, la recette fait partie de notre savoir culinaire, plus précisément de ma moitié de Gourmandise qui a conservé, de son séjour dans le Sud, quelques belles recettes !

Au risque de décevoir, un doute plane quant à l’origine géographique précise de la recette. Elle ne serait pas vraiment du Sud, encore moins de Bretagne (en référence aux côtes d’Armor). Le terme « Armoricaine » serait donc une déformation. Il s’agirait, en fait, d’une recette élaborée par un chef parisien pour des clients américains. Le qualificatif « à l’américaine » serait plus exact ! Quoi qu’il en soit, sans remettre en cause la paternité de cette découverte, ni le fait que la cuisine est une chimie assez précise, chacun a un palais et des goûts qui lui sont propres. Le champ des possibles vous est à présent ouvert ! À vos papilles…

On retiendra que cette sauce est composée de tomates en grande quantité, d’échalotes, de pas mal d’ail, d’huile d’olive et de cognac aussi. Pour « notre » recette, nous ajoutons également du safran ou encore du piment. Nous aimons la cuisiner pour accompagner des anneaux d’encornets.”

Ingrédients :

• Encornets : 200 à 250 g par personne.

Sauce :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• 100 ml de vin blanc sec. • 800 g de purée de tomates.
• 1 carotte.
• 2 à 3 échalotes.
• 2 gousses d’ail.
• Piment d’Espelette.
• 10 à 12 pistils de safran.
• Sel, poivre.
• 1 à 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
• 1 cuillère à soupe de Cognac.

Recette :

1. Laver, égoutter et essuyer les anneaux d’encornets.

2. Faire revenir échalotes dans l’huile, ajouter vin, safran, carotte. Laisser mijoter.

3. Ajouter les encornets, cuire à feu moyen jusqu’à réduction. Préférer cuisson lente pour moelleux.

4. Ajouter purée de tomates et ail, laisser mijoter.

5. Lorsque la sauce nappe bien, ajouter Cognac, mijoter.

6. Assaisonner avec sel, poivre, piment d’Espelette. Mijoter.

7. En fin de cuisson, ajouter la crème. Réserver au chaud avant de servir.

Avec gourmandise, C&V.

[B.A -BA] 🍚 T’as dit riz? T’as pas tout dit!