[Faire chanter les papilles…] 🐑 Souris d’agneau aux épices.

Nous avions envie de sortir notre boîte à épices ou plutôt notre petite panoplie. Au fil du temps… des recettes, celle-ci s’est étoffée et, nous ne pouvons plus nous en passer. Il n’est pas rare qu’en toute dernière minute [seconde] avant de porter la « bouchée validante » à nos papilles, on pense à tel ou tel épice qui pourrait arrondir, donner du relief,… à un plat.

Apparté…Je m’insurge contre celui qui sale, poivre ou « moutarde » avant même d’avoir goûté! Bien sûr, que les saveurs sont dans les goûts et les couleurs mais n’est-il pas plus ne vaut-il pas mieux juger un plat avant d’en modifier la copie. Sans comparaison, il ne nous viendrait pas à l’idée de rectifier une toile de Picasso – j’ai dit en toute modestie et, sans réelle comparaison 🤭 ! [parenthèse fermée]

Jouer avec les épices ne nécessite pas forcément de les multiplier, de les additionner coûte que coûte, il est plus intéressant de dénicher le bon, celui qui ira. Outil indispensable: le moulin. Nous ne jurons que par lui. Depuis longtemps, nous avons abandonné les épices déjà moulues [sauf certains mélanges] pour se réserver au dernier moment l’explosion de saveurs. Quel plaisir de plonger son nez dans le pot à épices puis à nouveau dans le petit tiroir du moulin!

Pour cette suggestion qui n’est pas nouvelle, nous avons choisi un assortiment d’épices de notre placard: du paprika, du gingembre, du curcuma, un piment, du cumin en graine sans oublier du poivre Panniyoor [un poivre d’Inde aux saveurs très boisées].

Nous avions chargé dans notre panier une souris d’agneau d’un producteur local. L’achat local ou du moins avec une connaissance de son origine est un point important chez nous. Tout comme le fait de consommer de la viande ou encore du poisson avec raison. S’il fallait nous coller une étiquette nous serions bien embêtés! Fléxitarien, carnivore et locavore…un peu tout à la fois? Gourmand responsable…c’est pas mal?

Nous avons donc cuisiné une souris d’agneau aux épices que nous avons choisie d’accompagner de quelques navets longs [les premiers de la saison], de carottes…

Cette recette se réalise en 2 temps. La première consiste à réaliser un beurre pommade épicé qui nappera la viande. Il faudra laisser ainsi reposer au moins 24h pour que les épices imprègnent bien la souris d’agneau. La seconde, la cuisson à ne pas rater…

Ingrédients:

• une souris d’agneau (600g avec l’os bien sûr!) GAEC L’Agneau du Pilat
• 50g de beurre (à 82%MG mini),
• 2 gousses d’ail,
• une cuillère à café de graines de cumin torréfiées puis réduites en poudre,
• une cuillère à café de paprika,
• une cuillère à café de gingembre en poudre,
• une 1/2 cuillère à café de curcuma,
• une 1/4 cuillère à café de piment d’Espelette
• une 1/2 cuillère à café de sel
• une 1/2 cuillère à café de Poivre Panniyoor [poivre d’Inde] Épices Roellinger®.

Préparation:

La veille [au minimum]…

1. Mettre tous les épices y compris sel et poivre dans un petit saladier. Bien mélanger. Ajouter le beurre ramolli mais pas fondu. Mélanger avec les doigts de manière à obtenir une pâte uniforme.
2. Essuyer la viande avec un papier absorbant puis la malaxer avec le mélange préparé.
3. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 24h pour laisser au mélange d’épices de bien imprégrner la souris d’agneau. 

Le jour J…

Penser à sortir la sourtis d’agneau au moins 1 h avant cuisson. C’est une règle à appliquer quelque soit la viande cela permettra d’avoir une cuisson plus uniforme?

1. Préchauffer le four à 240°C.
2. Enfourner à four bien chaud.
3. Au bout de cinq minutes, baisser le thermostat à 200°C.
4. Poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes environ.  Retourner le gigot régulièrement pendant la cuisson en l’arrosant avec son jus de cuisson. Ne pas piquer la viande pour éviter que celle-ci ne se dessèche. Ajouter un peu d’eau dans le jus mais pas directement sur la viande. Le temps de cuisson peut varier en fonction de votre four et, aussi de la taille de la souris d’agneau. La cuisson idéale pour ce type de viande est rosée..mais après tout cela dépend des goûts…
5. Dès la fin de cuisson, éteindre le four. Sortir la souris d’agneau, l’envelopper dans du papier d’aluminium. On laissera ainsi reposer pendant 10 à 15 minutes.
6. Pendant ce temps, préparez le jus. Allonger le jus de cuisson avec un peu d’eau.
7. Présenter, découper et servir.

Nous avons choisi d’accompagner cette souris d’agneau des premiers navets longs que nous avons trouvé chez nos petits producteurs, et de quelques carottes. Nousavons rajouté de la coriandre fraîchement ciselée pour la finale touch’…non présente sur la photo.

Avec gourmandise, C&V.

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