Les jeunes légumes inondent les étals de nos petits producteurs. Oignon nouveau, ail nouveau,  baby courgette, radis, carotte… sont délicieux à consommer crus; presque tels quels avec un filet d’huile d’olive et, une pointe d’acidité apportée, par exemple, par un jus de citron ou encore un vinaigre plus ou moins parfumé.

L’arrivée des jeunes légumes marque aussi, chez nous,  la période des conserves de pickles. C’est l’occasion de vous rappeler quelques recettes simples à réaliser.

Toutes ces conserves ont en commun l’emploi de vinaigre. Nous utilisons souvent du vinaigre blanc, mais aussi, et de  plus en plus, des vinaigres typés comme le vinaigre de cidre. Nous n’oublions pas les aromates, les épices comme les poivres, bien sûr, les grains de coriandre, les graines de moutarde,… les plantes aromatiques comme l’estragon, l’aneth, le thym, le romarin,…

Avant de vous décliner nos recettes de pickles, nous avions envie de faire un point avec vous sur les différents modes de conservation. L’emploi du vinaigre fait parti d’une de ces techniques. Certaines ne se contentent pas de conserver mais transforment l’aliment ainsi conservé, le parfume,…

Les différents modes de conservation.

Même si, nous consommons presqu’essentiellement des produits frais. Il serait vous mentir que nous ne forçons pas le destin en utilisant un certain nombre d’astuces pour conserver nos aliments.

Nous nous sommes interrogés sur les différentes méthodes de conservation s’offrent à nous. Loin de nous de vous faire un cours…

La congélation permet une conservation des aliments par le froid. Une température à -18°C a permis d’observer une réduction significative de la prolifération des bactéries donc la dégradation des aliments et, permet de préserver leurs qualités nutritionnelles ainsi qu’un meilleur respect de leurs qualités organoleptiques. En fonction des différents aliments, cette dégradation sera plus ou moins rapide. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’en gros, au delà d’un an, l’aliment congelé aura perdu ses principales qualités.  La méthode est facile à mettre en oeuvre. Elle se heurte à un problème de place lié à la taille des tiroirs de notre congélateur.  Nous congelons assez facilement nos herbes aromatiques, coulis de fruits ou fonds de sauces. Certains aliments nécessitent d’être blanchis [2 ou 3 minutes dans l’eau bouillante à 100°C puis plongés dans de l’eau glacée] de manière à stopper l’action des enzymes qui participent à la dégradation des vitamines. Nous ne blanchissons pas petits pois, fèves et courgettes.

La décongélation ne permet pas toujours de conserver une bonne texture aux aliments. Nous évitons de congeler les produits transformés.

La stérilisation [la fameuse boîte de conserve apertisée] est une méthode qui va utiliser des températures supérieures à 100°C.  Nous ne l’utilisons pas. Elle modifie à notre goût trop la texture de l’aliment et, ne permet pas de préserver toutes les vitamines.

Le séchage [ou déshydratation] permet de conserver relativement les saveurs d’un aliment. Il doit être fait dans de bonnes conditions pour éviter le développement de champignons notamment .Nous utilisons ce mode pour constituer nos provisions de verveine, de tomates séchées ou encore de piments. Les champignons se prêtent bien à cet exercice. Le séchage concentre les saveurs des morilles, trompettes et autres mousserons. Il n’est pas rare que nous préférions les champignons secs au frais.

La conservation dans de l’huile, du sel ou encore du sucre. L’idée est d’éviter la prolifération de bactéries ou de champignons en plongeant l’aliment dans un milieu saturé. Nous utilisons l’huile pour nos tomates séchées ou nos pestos de basilic, d’ail des ours,… Le sel pour nos citrons confits. Le sucre pour nos confitures. L’aliment change aussi bien en terme de saveur que de texture. D’ailleurs, bien souvent, nous utilisons des épices et des aromates. L’ensemble permet de disposer de condiments qui viennent égayer nos plats.

La lacto fermentation. Cette méthode s’appuie sur le travail de bactéries lactiques. Cette préparation se fait à température ambiante. On plonge l’aliment dans un mélange d’eau et de sel; ce dernier va empêcher certaines bactéries de se développer. D’autres souches, au contraire, vont se trouver dans ce mélange un milieu favorable et, pouvoir dégrader les sucres contenus dans l’aliment. L’aliment va être transformé. Cette méthode s’utilise pour la conservation de légumes. Ceux-ci sont utilisés crus. C’est une méthode que nous n’avons pas encore testée. Nous reviendrons [peut-être] bientôt sur le sujet.

La conservation en milieu acide. Méthode que nous utilisons pour la réalisation de nos pickles. Cette dernière consiste à conserver légumes ou fruits dans du vinaigre. Contrairement à la lacto fermentation, ce ne sont pas des bactéries qui font faire le travail  mais le vinaigre. En général, on utilise une solution de vinaigre légèrement dilué avec de l’eau et du sucre pour réduire un peu l’acidité. Après avoir bien lavé les légumes ou fruits, on prend soin de ne pas trop les « écorcher » pour ralentir l’effet du vinaigre et, conserver ainsi du croquant à nos aliments. L’acidité du vinaigre rehausse le goût et, participe à la bonne digestion des protéines…pourquoi s’en priver!

Pickles de carottes.

Nous attendons les premiers cornichons; avec impatience, les griottes. Nos pickles préférés…

Nous avons profité de jeunes carottes pour ressortir notre recette.

Ingrédients:

Pour 2 petits pots stérilisés*…

• 150 g de carottes
• 250 ml de vinaigre blanc
• 50 ml d’eau
• 1/2 cuillère à moka de sel
• 10 g environ de sucre complet
• 1 cuillère à moka de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de cumin.

* une manière simple de stériliser un bocal est de plonger contenant et couvercle dans de l’eau froide et, de porter le tout progressivement à ébullition [pour éviter les chocs thermiques]. Maintenir à ébullition pendant 15 minutes. Disposer le tout sur un linge propre avant utilisation. Il est conseiller de faire cette opération juste avant d’utiliser les pots…

La recette:

1. Laver les jeunes carottes. Les placer dans vos bocaux.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de vinaigre, d’eau, de sel et de sucre. Sucre et sel doivent être bien dilué.
3. Répartir les épices dans les pots puis recouvrir avec la préparation bouillante. Enfin, fermer hermétiquement  les pots. 
4. Laisser refroidir à température ambiante. Stocker dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière, pendant 15 jours minimum avant de les consommer.  

Avec gourmandise, C&V.

Pour d’autres recettes de pickles ou suggestions de recettes avec ces pickles, c’est par ici.