Nous sommes en pleine réflexion sur nos menus de fêtes. Et, nous nous sommes lancés dans une forme de marathon culinaire, comme si il était, à présent, chaque jour Noël.

C’est chaque année la même chose, nous pestons lorsque nous entendons, dès le début de novembre, Noël s’avancer. C’est comme parler de la rentrée des classes au mois de juillet, il y a comme un rejet épidermique.

Puis, il arrive un moment, contraints ou prêts à baisser la garde, nous nous laissons gagner par l’esprit de Noël.

Nous ressortons alors nos décorations de Noël. Côté cuisine, notre esprit se met à bouillonner se mettant à répertorier toutes les recettes que nous pourrions ressortir pour les fêtes. Nous partons aussi en quête de nouvelles suggestions. Nous multiplions alors les essais…

Côté cuisine…

Nous avons préparé un velouté d’endives. Notre velouté préféré.

Nous avions chargé dans notre panier quelques noix de Saint-Jacques fumées proposées par un artisan saurisseur. En cette période de fêtes, les propositions sont nombreuses. La Saint-Jacques fait partie de nos préférées. Juste fumée ce qu’il faut, nous la consommons plutôt crue mélant ainsi saveurs sucrée et légèrement fumée.

Pour cette recette, nous avons simplement déposées notre Saint-Jacques sur notre velouté d’endives. Et, pour apporter un peu de couleur et, une touche sucrée supplémentaire, nous avons déposé sur chacune d’elles, un peu de pulpe d’une orange.

Ingrédients:

• 1 noix de Saint-Jacques fumée* par personne
• Fleur de sel
• Poivre Sichuan
• Pulpe d’orange

Pour le velouté... pour 2 assiettes.

• 6 endives moyennes
• 2 échalotes
• 300 ml de bouillon de volaille 
• 2 cuillères de crème fraîche entière
• Beurre
• Sel

La recette:

Préparation du velouté…

1. Laver les feuilles d’endives et les hacher grossièrement. Réserver.
2. Émincer les échalotes.
3. Dans votre casserole, faire revenir les échalotes avec une noix de beurre.
4. Au bout de quelques minutes, ajouter les endives. Saler. Laisser mijoter [à couvert] en remuant régulièrement à feu vif de manière à bien caraméliser [sans brûler!] les endives.
5. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.
6. Hors du feu. Mixer très finement [mixeur plongeur] puis ajouter la crème. Bien homogénéiser.
7. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Vous pouvez ajouter éventuellement un peu de sucre pour réduire l’amertume.
8. Réserver au chaud.

Dressage…

1. Répartir le velouté dans des assiettes creuses
2. Couper les noix de Saint-Jacques en 3 [dans le sens de la longueur]. Les déposer en surface du velouté. Les assaisonner [fleur de sel et poivre du moulin] et déposer un peu de pulpe d’orange bien juteuse.

Déguster.

Avec gourmandise, C&V.

* « Le Fumé des Gourmets » Marc Foulon. 25 cours de Verdun. 38200 VIENNE

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