Petite visite chez notre fromager…

Camille nous fait découvrir un fromage italien: un gorgonzola picante.

Et, comme nous aimons les histoires, et notamment celles qui content les origines de certains fromages, nous écoutons attentivement notre fromager…

« Histoire et Origines du Gorgozonla  Le bleu, ‘erborinato’(< persil), trouverait son origine dans une romanesque histoire de berger qui préféra les yeux d’une blonde (rare en Italie) aux soins de son fromage ; quel vilain garçon ! Le lendemain, le volage compléta l’abandonné avec la traite du matin. De l’inconduite naît un fromage différent, persillé, au goût plus fort, miracle de l’amour, c’est l’Italie ! Cela se passait dans les grottes de la vallée de la Valsassina, entre Lecco et Bellano. La contribution du hasard semble évidente. Le fromage se fabrique avec le lait entier caillé immédiatement après la traite. Naguère, la caillebotte du lait du matin était ajoutée à celle du soir précédent. Cette méthode ne demandait aucun ajout de Penicillium, la flore présente dans les grottes suffisait à marbrer de ses filaments les meules patientes.

La production du lait, la fabrication du fromage et son affinage sont réalisés sur deux régions italiennes. Le Piémont et la Lombardie.

C’est dans la petite ville de Gorgonzola que serait né le fromage éponyme. Les premières traces de commercialisation de ce fromage datent de l’an 879. L’histoire raconte que les vaches fatiguées par la désalpe, à l’automne produisaient un lait particulier dont on tirait le « stracchino di Gorgonzola », qui évoque en patois lombard la fatigue, ‘stracco’, des hommes et des bêtes. Littéralement le fromage fatigué de Gorgonzola. De ce fait c’était un fromage traditionnellement consommé en hiver. Aujourd’hui, la ville n’en produit plus. L’apparition des moisissures « vertes » dans sa pâte est cependant attestée seulement depuis le XIIème siècle. Il y a quelques années, la municipalité avait contribué à relancer localement la production de son fromage. Le Consortium du Gorgonzola lui a contesté ce droit et a gagné la première manche de la « guerre du Gorgonzola ». Le consortium du Gorgonzola, basé à Novare, est le dépositaire unique de la marque depuis la reconnaissance de son appellation en 1996. Les commerçants de la ville ont déposé un recours, et la justice devra trancher.

Depuis le début du XXème siècle, le gorgonzola enregistre un succès croissant, notamment à l’étranger. En effet les exportations ont atteint un record avec plus de 100 000 quintaux de fromage par an destinés à l’Angleterre, la France et l’Allemagne. Le Piccante ne représente que 7 % de la production ; il est également appelé Gorgonzola « Natural ».

Le « Piccante » est historiquement [et pour les puristes Italiens] la vraie version du Gorgonzola, par laquelle d’ailleurs l’histoire du produit a commencé dans les provinces de Novare et de Bergame au IXème siècle. Plus compact et plus ferme que son cousin le « Dolce », ce Gorgonzola se caractérise par ses typiques veines intenses de moisissures naturelles gris-bleues, appelées « erborinatura », créant un contraste du plus bel effet avec la pâte blanche. Riche d’arômes, ce fromage affiné 80 jours en caves saura ravir les papilles les plus délicates » »

Nous avons choisi de partager ce fromage avec un Tokay Pinot Gris, un vin d’Alsace. Les bleus réclament un accord avec un vin moelleux, des vins doux naturels comme ce Tokay issu d’une sélection de grains nobles d’Alsace. Mais d’autres accords sont possibles comme un rouge version Banyuls ou encore Maury. Nous nous souvenons d’un accord assez sympathique avec un Porto Vintage…

Avec gourmandise, C&V.

Quelques conseils pour déguster vos fromages…

[Fromages] 🧀 Pour ne pas laisser la croûte à son voisin…ou les secrets de la découpe du fromage.

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