Aujourd’hui, on pioche dans notre grimoire un classique.

Nous aimons cuisiner les abats [hampe, onglet, rognon, foie…]. Pour la préparation des rognons, nous avons aussi notre sauce fétiche à base de moutarde, d’estragon mais pas seulement…

Pour la cuisson, nous préférons le barbecue [au feu de bois] qui permet de saisir comme il faut ces morceaux de choix.

Nous avons chosi de cuire quelques pommes de terre ratte pour compléter nos assiettes.

Ingrédients :

Pour la sauce.

• 2 échalotes
• 250 ml de vin blanc
• 200 ml de jus de veau
• 100 ml de crème épaisse
• 1 cuillère à café de moutarde à l’estragon
• 1 cuillère à café de moutarde de Meaux
• Une vingtaine de graines de coriandre
• 2 branches d’estragon fraîche [ou surgelé]
• 2 gousses d’ail en chemise
• huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

2 rognons de veau entier [200g environ]

La recette:

Préparation de la sauce.

1. Dans une casserole, faire revenir à feu doux les échalotes émincées (sans les laisser brunir) avec les graines de coriandre dans un peu d’huile d’olive.
2. Ajouter le vin blanc, l’ail en chemise et l’estragon. Laisser réduire presqu’à sec (à feu vif).
3. Ajouter le bouillon de veau. Laisser réduire de moitié (à feu vif).
4. Ajouter la moutarde. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
5. Ajouter la crème. Réserver à feu doux.
6. Le secret est d’ajouter juste au moment de servir une bonne cuillère de moutarde de Meaux [sans la cuire!]

Pour la cuisson du rognon [barbecue avec couvercle au charbon de bois]. 

1. Lorsque les braises sont à point. Placer le(s) rognon(s) entier(s) sur la grille. Selon sa taille compter entre 10 et 12 minutes [5 à 6 minutes par face]. Le rognon doit être servi rosé.
2. Dresser en nappant le rognon de la sauce à la moutarde et à l’estragon.

Avec gourmandise, C&V.

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