[Épisode III] [Inspiration Anne-Sophie Pic] Morilles fraîches. Crème à l’estragon et parmesan.

Nous aimons aller chercher auprès des Grands des idées de recettes. Nous avons pour cette suggestion piocher un peu d’inspiration auprès de la célèbre chef étoilée Anne-Sophie Pic. nous aimons sa manière d’aborder la cuisine autour des produits de son terroir et ses assiettes sont teintées de féminité.

Pour ces morilles fraîches cueillies dans la Drôme, elle nous propose de les parfumer avec de l’estragon et quelques copeaux de parmesan. Le couple estragon/parmesan nous pratiquons! Ces 2 ingrédients vont très bien ensemble. nous les utilisons régulièrement pour réaliser de petites sauces qui accompagnent subtilement des asperges cuites à la vapeur.

Petit rappel, sur la morille fraîche! Consommée crue, elle est toxique. Pour éliminer les toxines de ce champignon, il suffit de le faire cuire au minimum 10 minutes; mais pas trop faute de perdre aussi ses saveurs.

La suggestion qui suit est simple. Elle nécessite simplement de penser la veille à faire infuser l’estragon dans de la crème fraîche. Le Jour J, il faut prendre soin à bien laver les morilles fraîches [elles doivent avoir des alvéoles bien formées et ne pas coller au doigt sans être non plus sèches…]

Profitez la saison des morilles fraîches est courte…et, même si leur prix n’est pas forcément donné, c’est un champignon aux saveurs incomparables. Qui n’a jamais goutté de la morille fraîche, ne peut prétendre avoir goûté ce champignon! La morille sèche n’a pas les même saveurs…ni la même texture en bouche.

 

Morilles fraîches. Crème à l'estragon et parmesan.
Morilles fraîches. Crème à l’estragon et parmesan.

 

Ingrédients: 

  • 1/2 bouquet d’estragon 
  • 150 ml de crème fraîche 
  • 200 g de morilles
  • 1 petite échalote 
  • 2 cac de vinaigre de vin
  • 1 cas de bouillon de légumes
  • 1 morceau de parmesan
  • 10 g de beurre 
  • Sel

La recette:

La veille…

  1. Faire infuser à froid la moitié de l’estragon haché dans la crème fraîche pendant 1 nuit au réfrigérateur 

Le jour même…

  1. Filtrer et faire réduire de moitié la crème sur feu doux

Les morilles fraîches…

  1. Couper l’extrémité des pieds et les laver à grande eau avec un trait de vinaigre jusqu’à ce que l’eau ne soit plus terreuse. Les réserver sur du papier absorbant. Éventuellement, vous pouvez couper les plus gros spécimens en 2 après les avoir lavées.
  2. Faire cuire l’échalote finement émincée dans le beurre mousseux pendant 2 minutes.
  3. Ajouter les morilles et le bouillon de légumes.  Laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes.
  4. Ajouter la crème infusée. Porter à petite ébullition pendant 5 minutes environ tout en remuant pour bien napper les morilles.

Dressage…

  1. Placer vos morilles sur vos assiettes.
  2. Hacher un peu d’estragon frais. Râper quelques copeaux de parmesan frais.
  3. Savourer.

 

Avec gourmandise, C&V.

5 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Carole dit :

    Quelle assiette, je salive !!
    Bonne soirée, bises

    Aimé par 1 personne

    1. Merci Carole…et, c’est ainsi que nos dernières morilles finirent…

      Aimé par 1 personne

    2. Bonne soirée. Bises. Vincent

      Aimé par 1 personne

  2. Moi aussi, j’ai salivé en découvrant la photo…Bonne soirée

    Aimé par 1 personne

    1. Merci. Les morilles…Notre pêcher mignon préféré…

      J'aime

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