Revenons sur nos repas de fêtes.

Nous manquons peut-être d’à propos. Les agapes sont peut-être déjà loin. Vous rêvez davantage de légumes vapeurs et, de petits bouillons. Vous trouverez dans nos pages plusieurs suggestions qui peuvent se prêter à des lendemains plus light…

Pour notre plat principal, nous avions choisi une pintade chaponnée. Cette dernière est une volaille charnue à la chair savoureuse. Elle est d’un format plus réduit [2 kgs environ] que le chapon [3 à 4 kgs] ou la dinde [5 kgs voire plus]. Pour 5 à 6 convives, la pintade chaponnée était le format de volatile adapté.

Nous savons que la consommation de foie gras ou encore de volailles chaponnées peut porter à polémique, nous nous prononcerons pas sur ce sujet. Nous en consommons avec modération et, écartons les produits issus d’élevages intensifs.

En cuisine…

Pour la cuisson de notre pintade chaponnée, nous avons privilégié une cuisson lente à une température modérée [entre 150°C et 180°C] sans oublier d’arroser régulièrement la volaille pour que la chair reste tendre. On compte 1 heure de cuisson par kilo.

Nous avons préparé une sauce suprême aux truffes. Un classique des repas de fêtes!

Et, nous avons choisi d’accompagner notre pintade chaponnée de légumes de saison cuits au four. Nous avons pris le soin de les cuisiner indépendamment pour qu’ils conservent leur saveur propre.

 

Ingrédients:

La volaille…

• 1 pintade chaponnée* [2 kgs; dans notre cas]
• 2 gousses d’ail
• 30 g de beurre

Légumes:

• 1 potimarron bio
• 1 gousse d’ail
• 5 à 6 salsifis
• 12 à 16 châtaignes
• 1 pomme Reinette
• 1 poire un peu ferme
• 12 à 18 pommes de terre Ratte bio
• 10 à 12 gros champignons de Paris
• Une poignée de chanterelles grises
• 4 figues séchées
• Beurre
• 300 ml de bouillon de volaille.

Sauce suprême:

• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 500 ml de bouillon de volaille froid [préparer votre bouillon de volaille dans une eau chaude si vous utiliser une aide culinaire type bouillon cube ou encore sachet, et laisser refroidir]
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 petite truffe

La recette:

Cvuisson de la volaille…

1. Mettre la volaille à température ambiante au moins 1h avant cuisson pour une cuisson plus uniforme.
2. Saler et poivrer généreusement l’intérieur et l’extérieur de la volaille.
3. Beurrer généreusement la peau de la volaille.

Nous avons choisi d’utiliser une cocotte en fonte [sans son couvercle]. Ses parois plus hautes qu’un plat traditionnel permettent une cuisson plus uniforme.

1. Placer la pintade sur le flanc dans la cocotte avec 2 gousses d’ail pelées et écrasées.
2. Enfourner et mettre à cuire 30 premières minutes à 120°C. Sans piquer la viande, retourner la volaille sur l’autre flanc. Arroser avec le jus de cuisson. Augmenter la température du four à 200°C puis laisser cuire 30 minutes.
3. ensuite, toutes les 20 minutes, changer la position de la volaille [sur le ventre puis sur le dos] sans oublier toutes les 10 minutes de l’arroser avec son jus de cuisson. Cuisson terminée : piquer la volaille. Le jus ne doit pas être sanguinolent.
4. Sortir la volaille du four, la couvrir et la laisser reposer 10 min avant de la découper.

Préparation des salsifis…

1. Eliminer le maximum de terre. Éplucher chaque salsifis en le maintenant immergé de manière à éviter que la sève vous « pourrisse » les mains et les couteaux. Couper le salsifis en tronçon de 4 cm environ et, le placer immédiatement dans un saladier rempli d’eau froide additionné d’un 1/2 citron. Ce qui permet au légume de rester bien blanc et éviter qu’il ne s’oxyde.
2. Dans une casserole, ajouter dans un fond d’eau 3 cuillères de farine, 2 cuillères de jus de citron et 3 cuillères d’huile neutre [type pépin de raisin] ainsi qu’une cuillère de gros sel. Bien mélanger, ajouter environ 2 litres d’eau puis porter à ébullition en remuant régulièrement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
3. Plonger alors les salsifis pour 1h à 1h30 de cuisson, à petits bouillons. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Préparation du potimarron…

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Laver, essuyer et découper le potimarron en quartiers. Ôter les graines [vous pouvez les faire griller au four pour les grignoter à l’apéritif…]. On conserve la peau. Opter pour un potimarron bio, c’est mieux…
3. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail [pressé].
4. Disposer les tranches de potimarron sur un plaque de cuisson puis les badigeonner avec la préparation [à l’aide d’un pinceau].
5. Saler et enfourner pour 20 minutes de cuisson. Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver.

Préparation des châtaignes…

1. Si vous disposez de châtaignes fraîches, vous pouvez les cuire au feu de bois. Compter 20 minutes environ sur les braises sans oublier de les fendre avant cuisson pour éviter qu’elles n’explosent!
2. Faire revenir quelques minutes avec une noix de beurre les châtaignes. Réserver.

Préparation des pommes de terre Ratte…

1. Ces pommes de terre se consomment avec la peau. On prendra soin de bien les laver. Opter pour des pommes de terre bio. Les essuyer puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
2. Les mettre à cuire dans une poêle dans un beurre mousseux à feu moyen de manière à bien les colorer. Saler. Réserver.

Préparation des champignons…

1. Trier les champignons [éliminer les résidus de terre etc]. Commencer par la cuisson des champignons de Paris [couper en grosses tranches] puis rajouter les chanterelles grises. Cuire dans un beurre mousseux à feu moyen doux. Saler. Réserver.

Préparation des fruits…

1. Peler et couper les pommes et les poires. Les mettre à cuire dans un beurre mousseux à feu moyen de manière à les colorer légèrement. Les fruits doivent rester un peu fermes.
2. Couper les figues séchées et les rajouter. Réserver.

La touche finale…

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Beurrer un plat à gratin. Disposer les légumes en couches successives. Commencer par les pommes de terre, les potimarrons puis le reste des fruits et légumes.
3. Mouiller avec le bouillon de volaille. Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Réserver au chaud.

Préparation de la sauce suprême…

1. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre [à feu moyen].
2. Ajouter la farine tout en mélangeant avec un fouet.
3. Laisser cuire [à feu moyen] sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un roux.
4. Verser le bouillon froid tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux
5. Porter la sauce à ébullition.
6. Ramener à feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes pour l’épaissir.
7. Ajouter la crème fraîche à la sauce. Laisser réduire en laissant cuire durant 10 minutes en fouettant de temps en temps
8. Assaisonner et passer la sauce au tamis.
9. Terminer en ajoutant le reste de beurre en fouettant vivement pour obtenir une sauce bien lisse.
10. Ajouter de fines tranches de truffe et réserver au chaud.

Dresser les assiettes. Déguster.

 

Avec gourmandise, C&V.

 * Séverine & David Alvès. Volaillers à Revel-Tourdan (38)

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